Morue

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Morue » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Morue

Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)

Taxons concernés

Genres : famille Gadidae sous-famille Gadinae genre Gadus genre Arctogadus genre Eleginus genre Boreogadus genre Trisopterus famille Moridae genre Lotella genre Lepidion genre Guttigadus famille Melanonidae genre Melanonus famille Euclichthyidae genre Euclichthys

Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction.

Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljauw.

Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans le genre Gadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.

Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :

• Morue de l'Atlantique — Gadus morhua
• Morue du Pacifique — Gadus macrocephalus
• Morue du Groenland — Gadus ogac

Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :

• Morue de l'Arctique
• Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi
• Morue boréale — Eleginus gracilis
• Morue polaire — Boreogadus saida
• Morue de roche — Lotella rhacina
• Morue pélagique — Melanonus gracilis
• Morue à petite tête — Lepidion microcephalus
• Morue têtard — Guttigadus globosus
• Morue Eucla — Euclichthys polynemus
• Morue à tête plate — Feliciatus Winterus

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. Le terme anglais « Cod Fish » est utilisé pour désigner le cabillaud.

Tailles minimum de capture

Mailles légales pour la France

- La maille de la morue, c'est à dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 35 cm en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord. Ces tailles minimum légales sont fixées en France par l'arrêté du 16 juillet 2009 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins ainsi que par de nombreux textes de référence édictés par la Communauté européenne.

Mailles biologiques et mailles conseillées

- La maille biologique, c'est à dire la taille à laquelle 100% des morues se sont reproduites est de 60 cm. C'est également la taille minimum de capture conseillée par la Fédération Chasse Sous-Marine Passion. Les mailles "biologiques" et mailles "conseillées" par la FCSMP ne se substituent en aucun cas aux mailles "règlementaires", elles sont juste un indicateur permettant à chacun de pratiquer la pêche sportive et la chasse sous marine d'une manière respectant au mieux la maturité sexuelle des espèces, et ainsi, de contribuer à une gestion responsable et durable de la ressource halieutique.

L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels Oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture. Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment bioaccumulés par la morue).

Les morues font partie des espèces en forte régression et menacées par la pollution et la surpêche.

• Les norvégiens Axel Boeck et Ossian Sars ont dès 1850 calculé à partir des prises des pêcheries arctiques des îles Lofoten que les stocks étaient modulés par une variation naturelle cyclique, mais aussi par une surpêche conduisant périodiquement à l’effondrement de la pêcherie et à l'épuisement de la ressource au-delà d'un seuil ne permettant plus à l'espèce de se reproduire. Le biologiste anglais Michael Graham a noté que certains stocks de poissons (plies en l'occurrence) se sont reconstitués après qu'on eut diminué la pression de pêche durant la Première Guerre mondiale. Ceci a laissé pensé qu'en diminuant la pression de pêche, le stock se reconstituerait rapidement, mais plus tard, on a montré que l'écosystème pouvait être durablement affecté par la régression massive d'une espèce et que parfois cesser la pêche d'une espèce ne suffisait pas à lui permettre de reconstituer sa population antérieure.
• En mer du Nord, le stock de morue serait en train de lentement se reconstituer, depuis que sa pêche est fortement limitée , mais une étude du centre de recherches Océan du futur de Kiel, publiée en 2010, a néanmoins montré qu'avec les plafonds actuels fixés par la politique commune de la pêche, l'objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint avant 2030, et que pour 12 espèces, dont la morue, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible que même l'arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettra pas leur reconstitution d'ici 2015 (objectif fixé au Sommet de la Terre de 2002).
• La pollution des mers affecte aussi l'espèce. On a récemment montré que de jeunes morues franches (Gadus morhua) exposées à de faibles doses de pétrole (brut de mer du nord) comprenant des alkylphénols et hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leur protéines du plasma ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveaux d'exposition au pétrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la fibrinolyse, le système immunitaire, la fertilité, la résorption osseuse, le métabolisme des acides gras et l'augmentation du stress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des biomarqueurs reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché.

En 2010, Greenpeace International a ajouté la Morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale .

Dans un registre de langue familier, le terme « morue » désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.