Après des études de philosophie, elle entre à l'École nationale supérieure des beaux-arts, dans l'atelier de Marcel Lods - André Hermant - Henri Trezzini. Elle y fait la rencontre de Jean Renaudie. Diplômée en 1961, elle entre dans l'agence de Roland Dubrulle pour travailler sur le projet de rénovation d'Ivry-sur-Seine. Elle devient finalement architecte en chef de la ville en 1969. C'est dans ce cadre qu'elle invite Jean Renaudie à réfléchir avec elle sur le plan masse de la rénovation. Il obtiendra ici ses premières commandes en tant qu'architecte indépendant après son départ de l'Atelier de Montrouge.
Dans ses réalisations, Gailhoustet rejette le principe de séparation des fonctions qui règne dans les grands ensembles sans pour autant vouloir revenir à la ville traditionnelle. S'appuyant sur les réflexions des architectes du Team X, notamment les théories de Georges Candilis, et sur les propositions inédites de Renaudie construites à Ivry, elle préconise au contraire la différenciation et l'imbrication des espaces.
Elle fonde sa propre agence en 1964 et collabore avec de nombreuses municipalités communistes de proche banlieue parisienne ainsi qu'à La Réunion. Elle est nommée architecte-conseil de l'État pour le département de la Nièvre. Elle enseigne à l'École spéciale d'architecture en 1973 à 1975.