Salsifis cultivé

Salsifis cultivé
Classification classique
Règne	Plantae
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre	Tragopogon
Nom binominal
Tragopogon porrifolium L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae

Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius L.) est une plante herbacée de la famille des Astéracées et du genre Tragopogon, cultivée pour sa racine riche en inuline. Le terme désigne aussi cette racine, consommée comme légume.

Nom commun : salsifis à feuilles de poireau, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun. de: Haferwurzel, en : oysterplant, es : barba de cabra, it : salsifi, barba di becco.

C'est une plante herbacée bisannuelle, atteignant un mètre de haut, à feuilles longues étroites, d'une couleur vert gris.

Les inflorescences sont des capitules isolés groupant des fleurs violettes. L'involucre, qui comporte 5 à 12 bractées soudées ensemble à la base, est plus long que les fleurs.

Les fruits, des akènes, sont prolongés par un bec qui porte une aigrette de poils plumeux.

La racine pivotante est charnue, lisse, blanc jaunâtre, longue d'environ 20 cm.

Cette espèce est originaire d'Afrique du Nord, d'Europe méridionale et d'Asie Mineure (Turquie). Elle est naturalisée dans toutes les régions tempérées.

Le salsifis préfère une terre profonde meuble et fraîche. La multiplication se fait par semis au printemps, de mars à mai. La récolte peut se faire environ sept mois après le semis, à partir d'octobre et durant tout l'hiver.

En culture maraîchère, le salsifis tend à laisser la place au scorsonère, plante vivace qui peut rester en place au-delà de la deuxième année.

Les racines, d'un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées en ragoût, en salade, à la sauce béchamel.

Les jeunes feuilles peuvent se consommer crues en salade.