Blé de Khorasan

Blé du Khorasan
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Commelinidae
Ordre	Cyperales
Famille	Poaceae
Genre	Triticum
Espèce	Triticum turgidum
Sous-espèce
Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve & D.Löve, 1961
Classification phylogénétique
Ordre	Poales
Famille	Poaceae

Le blé du Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Considérée comme l'ancêtre du blé dur, celle-ci fait souvent partie de l'agriculture biologique. Le nom commercial de Kamut désigne un cultivar, c'est-à-dire une variété de blé du Khorasan et non tous les blés du Khorasan.

• Gigachilon polonicum subsp. turanicum (Jakubz.) Á. Löve
• Triticum orientale Percival
• Triticum orientale var. insigne Percival
• Triticum turanicum Jakubz.

Du blé de Khorasan est cultivé aux États-Unis et au Canada et commercialisé dans le monde entier sous le nom de Kamut. Cette marque commerciale apporte la garantie qu'il s'agit d'un blé non hybridé et cultivé selon les règles de l'agriculture biologique. Ce nom de kamut (qui signifie blé en ancien égyptien) a été donné à un cultivar (une variété) de blé du Khorasan et fut déposé par deux agronomes américains .

Triticum turgidum est une variété de blé dont l'épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

Le blé "Kamut" est une variété déposée en 1990 auprès du ministère américain de l'agriculture par T. Mack Quinn et son fils. L'utilisation commerciale du "Kamut" est soumise à un cahier des charges strict de la société Kamut International. Il est ainsi exigé de cultiver le "Kamut" en agriculture biologique.

Selon des études récentes, le blé "Kamut" serait un hybride naturel de blé dur et de blé de Pologne ("Triticum polonicum" L.) originaire du Croissant fertile.

Le QK-77 est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40% plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une proportion supérieure d'acides aminées essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires. Le QK-77 a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui fait de lui un excellent aliment anti-fatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.

Comme l'épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le kamut contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten. Toutefois, les personnes simplement intolérantes au gluten réagissent généralement mieux au Kamut qu'au blé tendre.

L'utilisation du QK-77 est la même que celle du blé. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :

• en grains entiers (boulgour, semoule, flocons...) ;
• en grains soufflés dans certains mueslis ;
• sous forme de farines alimentaires. Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de QK-77 a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier puisqu'il nous rappelle celui d'un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.

Petite crêpe

Petites crêpes à la farine de kamut et paillettes d’algues sèches aux volutes de pommes citronnées

• 100 g de farine de kamut
• 1 œuf entier
• 1 cuillerée à café d’algues sèches
• Eau
• Sel

Petits accompagnements

• 1 pomme
• 1 citron

Placer la farine dans un récipient creux et la délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Casser l’œuf entier et le mélanger vivement à la pâte. Incorporer les algues et quelques pincées de sel et réserver.

Laver une pomme et la ciseler en fines volutes avec un rouet. Les citronner et réserver. Allonger la pâte à crêpe avec un peu d’eau si nécessaire afin qu’elle soit fluide et cuire quatre petites crêpes dans une poêle antiadhésive légèrement enduite d’huile d’olive.

Rouler chaque crêpe en cornet autour de quelques volutes de pommes et les placer dans quatre petits plats. Griller les filets de maquereau côté peau pendant 5 min et disposer trois filets par personne sur un lit de chou rouge aux pommes. Présenter la crème de yaourt dans un petit ramequin.

Pain kamut

• 250 g de farine type 65
• 250 g de farine QK-77
• 300 g d'eau
• une cuillère à soupe de sel
• une cuillère à soupe de levain

Mélanger tous les ingrédients comme pour un pain normal. Le mieux est de se servir d'un pétrin et d'un four à pain. Laisser lever une première fois 1 h 30 à une température comprise entre 18 et 25 °C. La pétrir une nouvelle fois et laisser reposer 30 min. Préchauffer le four à 210 °C et faire cuire le pain environ 30 à 40 min.