Blé dur

Blé dur
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Commelinidae
Ordre	Cyperales
Famille	Poaceae
Sous-famille	Pooideae
Tribu	Triticeae
Genre	Triticum
Nom binominal
Triticum turgidum ssp. durum (Desf.) Husn. 1899
Classification phylogénétique
Ordre	Poales
Famille	Poaceae

Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.) est une céréale, variété de blé cultivée depuis la préhistoire, connue pour son grain dur et vitreux. Il est riche en protéines et en gluten.
Synonyme : Triticum durum Desf.
Le blé dur ne doit pas être confondu avec le hard wheat, nom donné en Amérique du Nord au blé tendre.

Le blé dur, un hybride de Triticum monococcum et Aegilops speltoides tétraploïde contenant 28 chromosomes, est d'origine préhistorique très ancienne. Voir blé.

La production mondiale de blé dur a atteint 40 millions de tonnes en 2009. L'Europe (hors CEI) a produit en moyenne au cours des 10 dernières années 26% de la production mondiale. Viennent ensuite l'Amérique du Nord et centrale (24%), le Moyen-Orient (avec en particulier la Turquie et le Syrie) (18%), puis la CEI (12%) et l'Afrique du Nord (11%) .
La production de blé dur est soumise à deux variabilités: la récolte en Afrique du Nord très irrégulière car dépendante des pluies d'hiver et de printemps, et la production en Amérique du Nord découlant de décisions de semis sur des bases économiques et agronomiques (avec peu d'alternatives en zone aride).

La zone méditerranéenne dans son ensemble consomme 62% du blé dur mondial et est la principale zone importatrice de la planète. L'Amérique du Nord et centrale est la principale zone exportatrice de la planète. Elle réalise 72% des exportations mondiales.
Le Canada est le premier exportateur mondial de blé dur et l'Algérie le premier importateur.

En France on cultive du blé dur dans la zone traditionnelle (sud-est et sud-ouest), ainsi que dans une zone septentrionale, en particulier dans la région Centre, sur un total de 400 000 ha environ et un rendement moyen de 50 q/ha, soit une récolte de 2 millions de tonnes. Les rendements sont bien supérieurs dans le nord (60 à 70 q/ha). A noter que les zones traditionnelles (méridionales) reçoivent des subventions spécifiques de la PAC.

Le blé dur se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Plus sensible au froid que le blé tendre, et plus résistant à la sécheresse, sa culture s'est d'abord développée à l'époque antique dans le bassin méditerranéen, notamment en Égypte et en Grèce.

Il reste la seule espèce de blé que l'on puisse cultiver en climat aride.

Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont bien adaptées aux zones arides du Canada, des États-Unis, voire de la CEI.

En raison de sa dureté, le blé dur n'est pas consommé en l'état. Il doit être transformé en semoules qui servent principalement à la production de pâtes alimentaires et à la production de couscous. Les semoules sont utilisées dans d'autres plats orientaux (taboulé), et secondairement en pâtisserie. Le blé dur peut aussi être concassé et consommé ensuite sous forme de boulgour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle turque. Enfin, il peut aussi être transformé en farine pour entrer, sous forme de complément, dans la fabrication du pain. Au Maroc, l'utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce, le pain de campagne traditionnel contient de la farine de blé dur.

L'industrie de la semoulerie est très mécanisée, les usines françaises se situent à Marseille, Rouen et en Région parisienne. Les pâtes alimentaires, en France, doivent obligatoirement être préparées avec de la semoule de blé dur. On recherche des semoules exemptes de mouchetures et plutôt jaunes.