Capsicum

Les Capsicum sont le genre qui comprend les piments et les poivrons.

Les Capsicum sont un genre de plantes de la famille des Solanaceae (comme la tomate ou le tabac). On trouve par exemple l'espèce Capsicum frutescens, ou poivre de jardin courant, dont les variétés vont du doux au fort. Le fruit est une baie dont les graines sont contenues dans un péricarpe ayant la forme d'une gousse ou d'une cloche. Le genre Capsicum comprenant vingt espèces et quelque 300 variétés de plantes produisant des gousses charnues. Les trois espèces les plus importantes de piments sont le Capsicum annuum, le Capsicum frutescens et le Capsicum chinense. Pour le consommateur, la famille des piments produit le paprika et les piments rouges.

Les piments rouges ont différentes formes et tailles, mais ils appartiennent tous au genre Capsicum. Ils sont petits, ronds et rouges, et croissent au Mexique et au sud-est des Etats-Unis. Ils sont récoltés par millions chaque année et vendus sur le marché américain. Le mirasol est un poivron rouge très vif qui pousse debout au lieu de pendre de la plante. Les habaneros non mûrs sont verts, et deviennent jaune foncé ou rouge en mûrissant.

Les Capsicum se composent de 38% du péricarpe, de 2% de la membrane intérieure, de 65% des graines et de 4% des tiges. La caractéristique qui différencie le genre Capsicum des autres groupes de plantes, et la quintessence du piment rouge, est la présence d’un alcaloïde appelé capsaïcine. Il s'agit d'une substance cristalline exceptionnellement forte et irritante qui n'existe dans aucune autre plante. La capsaïcine est la source de l'irritation et de la sensation de chaleur produite par les Capsicum.

La capsaïcine est un composé incolore, cristallin et amer du piment [précédemment appelé capsicine]. Son poids moléculaire est de 305,46, son point de fusion de 65 °C, son point d’ébullition de 81 °C, sa pression de vapeur de 40 et sa densité de 1,59 (air=1). La concentration de capsaïcine du piment moyen est environ de 0,17% à 0,58% dans le péricarpe et de 6,6% à 7,7% dans la membrane intérieure. La couleur provient surtout du péricarpe. Les graines de piment contiennent 19% d'huile et 0,024% de capsaïcine. Le pourcentage de capsaïcine de la plante du capsicum dépend de l'espèce, de son origine géographique et des conditions climatiques.

La capsaïcine est fabriquée par les glands situés à la jonction du placenta et de la paroi de la gousse. Distribuée inégalement à l'intérieur de la gousse, elle est surtout concentrée dans le tissu placentaire. Les graines ne produisent aucune sensation de chaleur, contrairement à l'opinion générale. Par exemple, un kilogramme de « poivre de Cayenne » (préparation à base de piments) produit environ 2,13 g de capsaïcine brute, c'est-à-dire environ 20 fois plus que le paprika.

• Capsicum baccatum L.
• Capsicum baccatum var. pendulum (Willd.) Eshb.
• Capsicum annuum L.
• Capsicum chinense Jacq.
• Capsicum frutescens L.
• Capsicum pubescens Ruiz et Pavon