Gingembre

Gingembre
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Zingiberidae
Ordre	Zingiberales
Famille	Zingiberaceae
Genre	Zingiber
Nom binominal
Zingiber officinale Roscoe, 1807
Classification phylogénétique
Ordre	Zingiberales
Famille	Zingiberaceae

Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. C'est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection de la ginger ale et de desserts comme le pain d'épices.

Une étymologie de « gingembre » le fait venir du prâkrit (langue vernaculaire de l'Inde) singabera qui signifie « en forme de corne ». Une autre hypothèse est celle d'un ancien mot dravidien qui aurait produit le mot malayalam inchi-ver, « épice », d'inchi, « racine ». Il est parvenu jusqu'à nous par le grec zingiberis ζιγγίβερις puis le latin zingiber.

Dans les autres langues : en hindi : adark अदरक ; en chinois : jiang 姜 ; en tibétain : sga-skya ; en arabe : zanjabiil زنجبيل ; en espagnol : jengibre ; en portugais : gengibre ; en japonais shooga 生姜 ; en russe imbir имбирь.

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 0,90 m de haut issue d'un rhizome.

Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.

Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes.

Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.

Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide, et la multiplication se fait par division des rhizomes.

Une espèce monocotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma Longa, constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » ou « safran péi » car, sur l'île, il est commun de dire "safran" pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. La même racine est appelée "safran", en français, à Mayotte et dzindzino en shimaore. Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent, est appelée "gingembre mangue" car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Composition chimique

Le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de l'huile essentielle et une résine.

L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol - constituant majeur du gingembre frais - est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.

A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) et une huile essentielle (1-3%). L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15%). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l'aromatisation des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

Usages alimentaires

• Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
• Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
• Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la ginger beer, une bière anglaise au gingembre, ainsi que la Domaine de Canton Ginger Liqueur, liqueur fabriquée à Jarnac.
• Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
• Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
• Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.

Usages médicinaux

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire.

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif.

• On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchant pour la prévenir.
• Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.
• Effet protecteur sur la muqueuse gastrique .
• Combat les insuffisances biliaire et pancréatique .
• Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM "abrégé" [Note Expl., 1998] ; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999).

Autres propriétés supposées ou alléguées

• Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. Dioscoride, Pline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre et de phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l'Ouest.