Zingerone

Zingerone
Général
Nom IUPAC
Synonymes	Vanillylacétone; [0]-Paradol
N CAS	122-48-5
N EINECS	204-548-3
PubChem	31211
FEMA	3124
Apparence	Liquide jaune à jaune marron
Propriétés chimiques
Formule brute	C11H14O3
Masse molaire	194,2271 ± 0,0107 g·mol
Propriétés physiques
T° fusion	40 à 41 °C
T° ébullition	187 à 188 °C (14 mmHg)
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La Zingerone est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).

Le zingerone est un composé similaire au [6]-paradol mais sans chaine carboné en position béta du groupement cétone. Tous deux font partie de la famille des vanilloides.

Le zingerone est le produit de la dégradation du [6]-gingerol. En effet ce dernier est particulièrement instable et se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en shogaols dans le rhizome. Le zingerone est moins piquant.

Le zingerone a été identifié dans le gingembre (Zingiber officinale), la mangue, la canneberge et la framboise. Sa source prédominante est le gingembre, et en particulier l'oléorésine de gingembre, où le zingerone avec le gingerol en sont les constituants principaux responsable du goût piquant de celle-ci.

Le zingerone à une odeur forte et un goût de piquant similaire au gingembre. Elle est utilisée dans l'aromatisation de plat épicé. Elle est reconnue GRAS par la FDA et posséde le numéro FEMA 3124.

La zingerone est synthétisé par condensation de la vanilline par l'acétone suivie d'une hydrogénation.