Structure
L'isomaltulose est un diholoside isomère du saccharose et du turanose, tous trois sont constitués d'une unité de glucose et d'une unité de fructose, seule la nature de la liaison osidique change : une liaison α(1→6) pour l'isomaltulose, α(1→2) pour le saccharose et α(1→3) pour le turanose.
Sa formule chimique est C12H22O11 et sa masse molaire de 342,30 g/mol.
Propriétés physiques
Les propriétés physiques de l'isomaltulose sont similaires à celles du saccharose, c'est un solide blanc dont la viscosité de solutions aqueuses est identique à celle du saccharose. Cependant, l'isomaltulose est moins soluble et moins hygroscopique que le saccharose. La solubilité de l'isomaltose monohydrate dans 100 g d'eau est de 38,4 g à 20 °C, 78,2 g à 40 °C, et 174,9 g à 60 °C.
L'isomaltulose est stable à la chaleur, il fond de 123 à 124 °C (160 à 185 °C pour le saccharose).
En milieu acide, l'isomaltulose est plus stable que le saccharose, chauffé à 100 °C pendant une heure, l'isomaltulose reste inchangé alors que le saccharose serait complètement hydrolysé dans les mêmes conditions. Au bout de trois mois en solution acide (pH 2,3), les 110 g d'isomaltulose n'ont pas été hydrolysés alors que 98% du saccharose l'a été.
Dans l'eau à 20 °C, la forme anomère prédominante de l'isomaltulose est la forme β-furanose (80,3%) et la forme minoritaire est l'α-furanose (19,7%).
Propriété sucrante
Le pouvoir sucrant de l'isomaltulose a été évalué comme 2 fois plus faible que le sucrose. Il est de 0,4 (à poids égal de sucre) comparé à une solution de 10% de saccharose et de 0,5 comparé à une solution de 10% de saccharose. Par convention, son pouvoir sucrant dans un usage normal est estimé a 0,42.
L'isomaltulose agit en synergie avec le sucralose et masque le goût persistant de ce dernier.
Propriétés chimiques
L'isomaltulose est un sucre réducteur contrairement au saccharose, le composé à partir duquel il est fabriqué industriellement, qui ne l'est pas.
L'isomaltulose est considérablement plus résistant à l’action des acides (acide citrique, acide malique), des enzymes et de l'activité microbiologique grâce à sa liaison osidique (1→6) qui est beaucoup plus stable.
L'isomaltulose est un intermédiaire dans la production de l'isomalt ou sirop d'isomalt(E953), un mélange de diholosides hydrogénés : le glucose α(1→6) sorbitol et le glucose α(1→1) mannitol obtenu par la réduction catalytique de l’isomaltulose.
L'isomaltulose ne favorise pas la carie dentaire, il est considéré comme peu ou pas cariogène, en effet le FDA a déterminé en 2007 que l'édulcorant nutritif isomaltulose, ne subit pas de la part des bactéries buccales une fermentation suffisante pour abaisser le pH de la plaque dentaire à des niveaux propres à contribuer à une érosion de l'émail dentaire.
