Sel alimentaire

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.

Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIII siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.

Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».

En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les romains.
Il a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Son impopularité a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » (causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc «réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges» (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des « juges royaux inférieurs »).

Sel naturel

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments.

Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'iode comme le goitre.

Sel raffiné

Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés.

Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.

Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparée à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, on le raffine pour l'épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation permettent alors de rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalcique d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.

Sel de table

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

Définitions légales des sels alimentaires

France

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :

• chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
• cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
• plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
• arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
• cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
• mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine »

Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine » .

Québec

Les sels de table du Québec sont composés différemment. Les ingrédients sont chlorure de sodium, thiosulfate de sodium, iodure de potassium et ferrocyanure de sodium. Parfois le terme chlorure de sodium est remplacé par le mot sel.

La fabrication et l'utilisation du sel sont l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.

Le sel gemme

Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.

Le sel de mer

Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.
A noter que les changements climatiques pourraient affecter certains producteurs de sel de mer en raison de l'augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne.

Autres

Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).

• Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'ile d'Oléron.
• Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.

L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. C'est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène ».

En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.

Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau, présents dans les lave-vaisselles ou dans le circuit d'aduction d'eau domestique. On parle alors de « sel régénérant ». Plusieurs expériences récentes ont prouvé que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) était parfaitement valide à la place du sel régénérant et ne posait aucun problème aux appareils.

Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).

Chez l'Homme

Selon la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.

Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.

Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.

En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entrainerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.

Chez l'animal

Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages, surtout les herbivores, lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel. En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher.

Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.

Effet sur les papilles gustatives

Extrait du Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire :

« Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. »

Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et l'aigre et participe à l’intensité de l’umami.

La question de l'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés a donné lieu à une controverse entre certains chercheurs et des associations de consommateurs d'un côté et les producteurs de sel de l'autre. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) et donc cause de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel ne viendrait pas du sel de table mais, à hauteur de 80% selon le professeur Pierre Méneton de l'Inserm, des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. Des stratégies d'accoutumance des nourrissons au sel auraient été menées, selon lui, par le biais des petits pots et plats pour bébés.

La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantitée ingérée.

Effets sur la santé

En nous mettant en garde contre le risque d'hypertension que fait courir une consommation importante de sel, la Médecine et les organismes de santé publique font référence au sel de table, peu onéreux et dont l'utilisation est la plus répandue. Le sel marin non raffiné, en plus d'autres minéraux non présents dans le sel de table, contient quant à lui une proportion de magnésium qui tel un antidote, inverse et compense l'effet notoirement hypertenseur du sodium. De manière générale, les ingrédients alimentaires raffinés sont ainsi implicitement concernés par les mises en gardes des médecins, et ce à l'avantage des aliments dits "complets".

Effets négatifs

Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969 selon l'avocat Bernard Fau. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant. « Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle, car il retient l'eau », explique en 2008 le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie du Pôle du cœur à l'hôpital Georges Pompidou à Paris. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins.

Selon l'UFC-Que Choisir, « en juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie, NDLR] et de mortalité en Europe » .

Selon UFC-Que Choisir en juillet 2007, « une étude scientifique vient de prouver que les personnes réduisant leur consommation de sel sont moins sujettes aux affections cardiovasculaires. » Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins.

Effets positifs

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation.Il est utile en cas d'hypotension.

Selon l'Afssa, "l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour".

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) publie un rapport sur « l’alimentation et les maladies chroniques » concluant que « la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour ».

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. ».

Selon l'UFC-Que Choisir, l'Académie de médecine estime que les besoins nutritionnels n'excèdent pas 3 grammes de sel par jour.

La question de la surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Pierre-François Plouin, chef de l'unité de pression artérielle à l'hôpital Georges-Pompidou, explique ainsi : « On mangeait beaucoup plus salé qu'aujourd'hui, jusqu'à 30 grammes par jour, et les accidents vasculaires hémorragiques étaient très fréquents. ». Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et la consommation de sel reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il faudrait se contenter de 6 à 7 g, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40 % de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.

Le chercheur Pierre Meneton (INSERM) rend le sel responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France. Il estime que la consommation de sel est deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour.

Cependant, selon certains, les données scientifiques objectives seraient peu nombreuses et discordantes. Une étude a même conclu à une relation inverse entre sel et mortalité, après analyse chez 20.729 individus de 25 à 75 ans entre 1971 et 1975.

L'industrie agroalimentaire serait responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.). Pierre Meneton (chercheur à l'INSERM) estimait le 15 février 2001 que « 80 % du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain... ». Le docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpellier, estime également en 2008 que « le sel préincorporé représente 80% de notre apport journalier ». Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels sont explicitées par le professeur Pierre Meneton, le docteur Laurent Chevallier et plusieurs articles de presse : le sel rehausse le goût, masque certaines saveurs, alourdit la viande en retenant l’eau et augmente la soif et donc la consommation de boissons alors que les fabricants d'aliments industriels sont souvent également producteurs de boissons (eaux minérales, boissons sucrées, bières, etc.).

Le professeur Meneton estime même que « Le goût du sel n'est pas inné chez le nourrisson. Mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. » Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel.

Une polémique oppose depuis 2001 le Comité des salines de France au professeur Pierre Meneton qui évoque le « lobby du sel ». Un terme repris par un membre de la Direction générale de la Santé du ministère de la Santé dans le Nouvel Observateur en 2008. Le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie de l'hôpital Georges-Pompidou estime à propos de ces lobbys : « C'est leur argument favori : affirmer qu'il existe une controverse scientifique sur l'excès de sel. ».

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neuro-toxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses.

Producteurs

Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 en capacité de millions :

• n°1 : K+S et Morton : 29,8 millions de tonnes,
• n°2 : China National Salt : 18,7 millions,
• ex-n°3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 millions,
• n°3 : Compass Minerals : 14,4 millions,
• n°4 : Cargill : 14 millions,
• ex-n°4 : Morton Salt (seul) (Etats-Unis) : 13,1 millions,
• n°5 : Dampier Salt : 9 millions,
• n°6 : Artyomsol (Russie) : 7,5 millions.

En Europe, offrir du sel, avec le pain, était un signe de bienvenue. Sur les tables de restaurant, on trouve encore en général une salière.

Expressions

• C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
• Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
• Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
• Un petit peu de sel dans l'assiette vaut mieux que beaucoup de sel dans la casserole ;
• Une note salée : une facture élevée ;
• Une blague salée : une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle ;
• Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;
• Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
• Avec un grain de sel (de l'expression latine cum grano salis) : avec un doute, avec prudence ;
• Faire le sel : quelqu'un qui fait le sel est quelqu'un qui fait le malin car il sait qu'on a besoin de lui et qu'on ne peut s'en passer ;
• Vous êtes le sel de la terre : parole de Jésus à ses disciples (Evangile de Matthieu 5/13) ;