Cerises rouges
La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Le pédoncule, la queue de la cerise, est long. Sur le plan botanique c’est une drupe.
Cerises blanches
Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IV millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende, il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie Mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie Mineure. Cependant, le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.
Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.
En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville kerasous. En français cerise, en anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), en espagnol cereza, en allemand Kirsche, en vieil anglais cirse viennent du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιου. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.
En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.
Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».
Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.
Fleurs de cerisier
| Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 | ||||
 | 255 000 | 13 % | 255 000 | 13 % |
 | 220 000 | 11 % | 220 000 | 12 % |
 | 225 800 | 12 % | 220 000 | 12 % |
 | 146 000 | 8 % | 140 000 | 7 % |
 | 135 000 | 7 % | 120 000 | 6 % |
 | 100 518 | 5 % | 100 000 | 5 % |
 | 98 504 | 5 % | 98 000 | 5 % |
 | 90 000 | 5 % | 95 000 | 5 % |
 | 93 900 | 5 % | 73 400 | 4 % |
 | 50 826 | 3 % | 57 200 | 3 % |
 | 42 657 | 2 % | 45 000 | 2 % |
 | 44 122 | 2 % | 44 000 | 2 % |
 | 39 730 | 2 % | 39 700 | 2 % |
| Autres pays | 379 221 | 20 % | 389 222 | 21 % |
| Total | 1 921 278 | 100 % | 1 896 522 | 100 % |
| Cerise crue | |
|---|---|
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g | |
| Apport énergétique | |
| Calories | 68 kcal |
| (Joules) | (284 kJ) |
| Principaux composants | |
| Eau | 81 g |
| Glucides | 15 g |
| Protides | 0,8 g |
| Lipides | 0,4 g |
| Fibres alimentaires | 1,7 g |
| Minéraux & Oligo-éléments | |
| Calcium | 17 mg |
| Chlore | 3 mg |
| Cuivre | 0,1 mg |
| Fer | 0,4 mg |
| Fluor | 0,018 mg |
| Magnésium | 13 mg |
| Manganèse | 0,1 mg |
| Nickel | 0,05 mg |
| Phosphore | 71 mg |
| Potassium | 250 mg |
| Sodium | 3 mg |
| Soufre | 9 mg |
| Zinc | 0,15 mg |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,4 mg |
| Vitamine B1 | 0,05 mg |
| Vitamine B2 | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 0,35 mg |
| Vitamine B5 | 0,2 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 | 0,034 mg |
| Vitamine C | 15 mg |
| Vitamine E | 0,13 mg |
| Source : Aprifel | |
La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.
Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
Il existe aussi des recettes locales :
Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.
Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (0,4 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.
Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.
Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.
Après le dîner […] nous allâmes achever notre dessert avec des cerises. Je montais sur l’arbre, et je leur en jetais des bouquets dont elles me rendaient des noyaux à travers les branches. Une fois M Gallay, avançant son tablier et reculant la tête se présentait si bien, et je visais si juste, que je lui fis tomber un bouquet dans le sein; et de rire. Je me disais en moi-même : Que mes lèvres ne sont-elles des cerises ! Comme je les leur jetterais ainsi de bon cœur…
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), extrait de L’idylle des cerises dans Confessions (1782)