Fraise (fruit)

La fraise est le fruit (en réalité un faux-fruit) des fraisiers, des plantes herbacées du genre Fragaria et de la famille des Rosaceae.

La fraise pousse sur un fraisier .Elle est formée par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie) est ce que l'on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.

En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable : la « fragrance ». Mais les fraises poussent également le long des côtes américaines donnant sur l'Océan Pacifique, d'Alaska au Chili.

La fraise est un fruit très répandu dans le monde.

La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à gros fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaria chiloensis). Frézier réussit à en rapporter quelques plants qu’il confie à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.

Quelques plantations sont envoyées en Bretagne au jardin botanique de Brest et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d’origine, un milieu favorable à leur culture. Les plants de Blanches du Chili seront croisés avec des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana). C'est de l’hybride issu de ce croisement (Fragaria ananassae), que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XX siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette ». Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus "authentique" que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Vers 1940, la Californie devient premier producteur mondial de fraises.

En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès la moitié du XX siècle.

L’activité se développera surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris et ensuite sur le marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.

Le secteur se professionnalise et la Criée de Wépion devient la plateforme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts. Wépion héberge également un musée de la Fraise de Wépion.

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :

Production

Pays	2004		2005
États-Unis	1 004 160	28 %	1 053 280	29 %
Espagne	288 100	8 %	308 000	9 %
Maroc	215 000	6 %	217 000	6 %
Corée du Sud	202 500	6 %	200 000	6 %
Japon	198 200	6 %	200 000	6 %
Pologne	185 583	5 %	180 000	5 %
Turquie	155 000	4 %	160 000	4 %
Mexique	150 261	4 %	150 261	4 %
Italie	167 727	5 %	147 049	4 %
Allemagne	119 384	3 %	146 500	4 %
Russie	106 100	3 %	106 100	3 %
Égypte	104 971	3 %	100 000	3 %
France	53 457	2 %	50 823	1 %
Royaume-Uni	47 900	1 %	48 000	1 %
Belgique	44 000	1 %	40 000	1 %
Ukraine	36 400	1 %	38 000	1 %
Pays-Bas	36 500	1 %	36 000	1 %
Serbie-et-Monténégro	33 855	1 %	34 000	1 %
Iran	27 000	1 %	27 000	1 %
Chili	25 200	1 %	25 600	1 %
Autres pays	347 166	10 %	348 110	10 %
Total	3 548 464,00	100 %	3 615 723,00	100 %

Culture en Espagne

La culture industrielle des fraises qui s'est notamment développée en Espagne fait l'objet de critiques en termes de non-durabilité et de dumping social ;

Depuis les années 1980 la production espagnole s'est accrue et sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart, soit 83 000 tonnes ont été exportées vers la France ; essentiellement achetées à bas-prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale est d'environ 130 000 tonnes.

95 % des fraises d’Espagne sont produites sur une zone de 5 000 hectares et en partie illégalement (mais de manière tolérée par le gouvernement) jusqu'à l'intérieur du Parc national de Doñana (zone humide, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, de 100 000 ha, d’importance paneuropéenne pour les migrations aviaires, abritant l’ultime population espagnole d’une vingtaine de lynx Pardelle dit « Lynx d'Espagne »).

Des ONG locales et mondiales (WWF) dénoncent un usage croissant et massif de produits chimiques pour la désinfection du sol des cultures faites sur sable (drainant) et sous plastique, avec une consommation massive d’eau d’irrigation issue de forages plus ou moins légaux (50 % ne sont pas déclarés) sur des terrains pour partie (40 % en 2007) illégalement occupés, dont plus de 100 ha sont situés en pleine zone protégée. L’irrigation est telle qu’elle a fait disparaître 50 % environ de l’alimentation du marais.

La monoculture épuisant les sols et y favorisant la pullulation de parasite de la fraise, chaque automne, la terre sablonneuse est stérilisée pour y détruire toute microfaune, avec du bromure de méthyle (poison, gaz à effet de serre, et détruisant la couche d’ozone, interdit en 2005, dernière limite par le protocole de Montréal de 1987) et de la chloropicrine (poison dangereux qui a été utilisé comme arme chimique).

La main d’œuvre (marocains et saisonniers sans-papiers, sous-payés et mal logés, ne bénéficiant ni de la sécurité sociale ni d’un suivi médical). Les kilomètres de bâche plastique (cinq mille tonnes/an) dont le plastique noir couvre-sol, contaminés par les pesticides, sont enterrées ou brûlées à l’air libre. De plus, 2 000 hectares ont été déboisés pour étendre les cultures de fraises.

Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.

Saison

Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période.

Alimentation

• Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..), du vin et/ou du sucre.
• Tarte aux fraises.
• Fraisier.
• En morceaux dans des yaourts.
• Recette de la glace à la fraise

La plupart des crèmes glacées et yaourts agro-industriels utilisent de l'arôme fraise, une substance artificielle. C'est le bas de gamme.

D'autres utilisent de l'arôme naturel et des fraises d'agriculture intensive pour le milieu de gamme.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes...). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d'une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.

Nutrition

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.

Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.

Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).

Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l'enfant, on déconseille donc l'introduction de ce fruit dans l'alimentation avant l'âge de six mois.

Certaines fraises étant cultivées de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, elles peuvent encore contenir des résidus de pesticides. Cependant les fongicides ne sont pas employés sur les fraises après récolte ; par conséquent, le refroidissement immédiat, le stockage à 0 °C (32 °F), la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont les meilleures méthodes pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins.

• Depuis avril 2009, les variétés de fraises gariguette et ciflorette produites dans le Lot-et-Garonne et mettant en oeuvre la technique de la culture hors-sol bénéficient d'un signe officiel de qualité, le label rouge. Ces fraises sont donc produites avec des engrais minéraux chimiques mais sans perte dans l'environnement. La défense sanitaire de ces fraisiers suit le cahier des charges de la lutte intégrée (biologique et chimique). On peut qualifier ces fraises de produit milieu de gamme.
• Conservatoire de la fraise au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.