| Gomme de guar | |
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| Général | |
| N CAS | 9000-30-0 |
| N EINECS | 232-536-8 |
| N E | E412 |
| FEMA | 2537 |
| Propriétés chimiques | |
| Masse molaire | 220 000-250 000 |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | Complètement sol. dans l'eau; Pratiquement insol. dans les huiles, graisses, hydrocarbures, cétones et esters |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.
La gomme de guar est composé principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 3 pour 1 pour la gomme tara.
La gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses. La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une faible synergie avec la gomme xanthane, mais ne forme pas de gel avec les carraghénanes.