Gomme xanthane

Gomme xanthane
Général
Synonymes	Gomme de xanthane Gomme de maïs
N CAS	11138-66-2
N EINECS	234-394-2
N E	E415
Apparence	Poudre blanchâtre inodore et insipide
Propriétés chimiques
Formule brute	C35H49O29
Masse molaire	933,7462 ± 0,0401 g·mol
Propriétés physiques
Solubilité	Soluble dans l'eau et insoluble dans l'éthanol.
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisé comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département Américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.

Elle a été commercialisée dans les années soixante par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan.

Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les USA, le Canada et l'Europe.

En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré, ne présente pas de danger pour la santé humaine.

Structure

La gomme xanthane est polyoside ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.

Propriétés chimiques

Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.

Propriétés physiques

La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.

Autres propriétés

La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solution à haute viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.

Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.

Réglementation

La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires.

En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l'utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes. dans les aliments en général sans concentration maximale (quantum satis), cependant l'usage n'est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg), les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·l).

La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une bactérie, la Xanthomonas campestris, sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, sucrose). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l'isopropanol, séché et moulu. Des sels neutres sodiques, potassiques ou calciques sont aussi produits pour des fins commerciales.