Né à Turin, mais ayant grandi en Toscane, Giuliano Amato suit des études de droit à l'école supérieure Sant'Anna de Pise, où il obtient sa licence en droit en 1960. Il part ensuite aux États-Unis, poursuivre ses études à la Faculté de droit de la Columbia University à New York où il obtient en 1963, un master de droit constitutionnel comparé.
Professeur universitaire, il a enseigné à Modena, Reggio Emilia, Pérouse et Florence, ainsi qu'à la NYU Law School et à l'Istituto universitario europeo, encore à Florence. Il a achevé sa carrière universitaire à l'Université La Sapienza de Rome où il a tenu la chaire de droit constitutionnel comparé jusqu'à 1997.
Giuliano Amato décide de se lancer, au début des années 1980 dans une carrière politique. Après un court passage par le PSIUP (un parti né en 1964 de la scission de l'aile gauche du Parti socialiste italien et dissout en 1972), il adhère au Parti socialiste italien (PSI), pour lequel il a été élu député de 1983 à 1994. Après la dissolution du PSI, il adhère en 1997 au cartel de centre-gauche L'Ulivo (l'olivier), restant au-dehors des partis. Il a été réélu député aux élections de 2006.
Sous-secrétaire d'État à la Présidence du conseil des ministres de 1983 à 1987 dans le 1er et le 2e gouvernement Craxi, ministre du Trésor de 1987 à 1989 dans les gouvernements Goria et De Mita. Ministre des Réformes en 1998, il remplace l'année suivante au ministère de Trésor et du Budget Carlo Azeglio Ciampi, élu président de la République.
Ministre de l'intérieur du gouvernement Romano Prodi II du 17 mai 2006 au 6 mai 2008. Il a dirigé le groupe Amato qui a permis d'aboutir au projet de traité modificatif le 23 juin 2007, sur la base du projet déposé le 4 juin.
Giuliano Amato a exercé les fonctions de président du Conseil des ministres de l'Italie à deux reprises :
De 1994 à 1997 il a été président de l'Autorité indépendante pour la concurrence et le marché mise en place par le 1er gouvernement Berlusconi.
Il a été vice-président de la Convention européenne de 2002 à juin 2003, désigné en décembre 2001, par le Conseil européen de Laeken.
Le 4 novembre 2006, il obtient le titre universitaire de docteur honoris causa de l'Université de Neuchâtel en Suisse lors de la cérémonie du Dies Academicus.
Giuliano Amato est également administrateur du cercle de réflexion Les Amis de l'Europe, membre du conseil des directeurs de la Fondation Ditchley depuis 1994.[1] Selon cette source, il a aussi été président de la branche italienne de l'Institut Aspen de 1992 à 1994, et président du conseil des directeurs de la branche américaine de l'Institu Aspen.
En août 2008 il accepte de présider la commission sur l'avenir de Rome voulue par le maire de la capitale italienne, Gianni Alemanno, élu le 28 avril 2008 pour un cartel de centre-droite. La commission pour l'avenir de Rome devrait réunir une quarantaine de membres issus de la société civile, religieuse et politique, sur le modèle de la commission Attali pour "la libération de la croissance", mise en place en France par Nicolas Sarkozy. Toutefois, il dois renoncer, suite à des déclarations du maire. Celui-ci avait condamné, lors d'une visite à Jérusalem le 6 septembre 2008, « les lois raciales », considérées comme « le mal absolu », mais pas le fascisme, « un phénomène complexe ».
Depuis le 20 février 2009 il est président de l'Institut de l'Enciclopédie Treccani.