Torréfaction - Définition
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Le cacao
Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.
Principaux torréfacteurs en France
Outre les quatre grands torréfacteurs mondiaux Kraft, Nestlé, Procter & Gamble et Sara Lee, qui maîtrisent le marché du café, on peut citer Cafés Legal, premier torrefacteur à capitaux français les cafés Biacelli,Folliet, Malongo.
