Un acide aminé essentiel ou indispensable (en anglais, IAA), est un acide aminé qui ne peut être synthétisé de novo par l'organisme (généralement humain) ou qui est synthétisé à une vitesse insuffisante, et doit donc être apporté par l'alimentation, condition nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme.
Chez les humains, on compte huit acides aminés essentiels : le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l'isoleucine. Deux autres, l'histidine et l'arginine, sont dits semi-essentiels car seuls les nourrissons ont besoin d'un apport exogène (on les trouve dans le lait maternel). La cystéine, la glycine et la tyrosine sont parfois nécessaires à certaines populations qui ne sont pas capables de les synthétiser en quantité suffisante. Par exemple, les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent réduire au maximum l'absorption de phénylalanine, or cet acide aminé est précurseur de la tyrosine : cette dernière ne peut alors plus être synthétisée et devient essentielle.
Le concept d'essentialité doit toutefois être relativisé : en effet, certains acides aminés classés non essentiels peuvent être considérés essentiels lorsque le corps ne les synthétise pas suffisamment, en raison d'une condition physiologique et/ou d'un dérèglement organique ou fonctionnel.
| Nom | Doses journalières recommandées pour les adultes en mg par kg selon l'OMS | valeurs pour un adulte de 70 kg (mg) |
|---|---|---|
| F Phénylalanine | 14 (en plus de la tyrosine) | 980 |
| L Leucine | 14 | 980 |
| M Méthionine | 13 (en plus de la cystéine) | 910 |
| K Lysine | 12 | 840 |
| I Isoleucine | 10 | 700 |
| V Valine | 10 | 700 |
| T Thréonine | 7 | 490 |
| W Tryptophane | 3 | 245 |
| H Histidine | 28 pour les nourrissons | |
| R Arginine | ?, nécessaire pour les nourrissons et peut-être les personnes âgées | (?) |
La liste des acides aminés essentiels varie d'espèce en espèce, vu que différents métabolismes sont en mesure de synthétiser des substances différentes.
La distinction entre acides aminés essentiels ou non-essentiels n'est pas très claire, puisque certains acides aminés essentiels permettent de synthétiser d'autres acides aminés essentiels. Par exemple, la méthionine et l'homocystéine (acides aminés soufrés), peuvent être convertis l'un en l'autre mais pas synthétisés de novo dans l'organisme humain. De même, la cystéine peut être produite à partir de l'homocystéine mais pas synthétisée directement. L'ensemble des acides aminés soufrés est donc parfois considéré comme un seul et même groupe d'acides aminés nutritionnellement équivalents. De même, l'arginine, l'ornithine et la citrulline, qui se convertissent l'un en l'autre dans le cycle de l'urée sont placés dans le même groupe.
Les denrées alimentaires déficientes en acides aminés essentiels sont une pauvre source des protéines équivalentes, comme le corps tend à déaminer les acides aminés obtenus, en convertissant les protéines en graisses et glucides. Pour cette raison, un équilibre des acides aminés essentiels est nécessaire pour un haut degré d'utilisation nette des protéines, qui est le rapport de masses d'acides aminés convertis en protéines par rapport aux acides aminés fournis.
L'utilisation nette des protéines est profondément influencée par le contenu en acide aminé limitant (l'acide aminé essentiel trouvé en la plus faible quantité dans cette denrée), et plus ou moins influencée par la récupération des acides aminés essentiels dans le corps. Il est donc judicieux de mélanger les denrées qui présentent une faiblesse différente dans leurs distributions d'acides aminés essentiels. Cela limite les carences lors de la production de protéines, la perte d'azote par déamination et accroît l'utilisation nette des protéines.
Tous les acides aminés sont présents dans les aliments contenant des protéines, qu'ils soient d'origine animale ou végétale, cependant ils ne le sont pas dans les proportions optimales nécessaires au métabolisme, certains acides aminés étant limités selon le régime. Lorsqu'un acide aminé d'un aliment (en grammes pour 100 grammes d'aliment) est limitant il faut augmenter la ration de manière à ce que l'acide aminé limité se retrouve dans les proportion minimales optimales (ainsi tous les autres acides aminés essentiels seront apportés en quantité supérieure ou égale à la quantité nécessaire et la carence est évitée). Le tableau ci-dessous montre les acides aminés limitants de quelques aliments; ce ne sont pas toujours les mêmes qui limitent, d'où l'intérêt de faire des associations du genre « céréales-légumineuse », ainsi qu'on peut le trouver dans le régime végétarien.
| Source de protéines | Acide aminé limitant |
|---|---|
| froment | lysine |
| riz | lysine et thréonine |
| maïs | tryptophane et lysine |
| pois | méthionine |
| bœuf | méthionine et cystéine |
| lactosérum | aucun |
Dans les pratiques alimentaires on distingue:
Dans les pratiques alimentaires traditionnelles les repas principaux comportent une paire constituée d'une graine L-M+ et d'une graine L+M- (ce qui est le plus souvent indiqué comme paire céréale/légumineuse).
| Zone géographique | Graine L-M+ | Graine L+M- |
|---|---|---|
| Méditerranée | froment | pois chiche, etc. |
| Mésopotamie | engrain | pois |
| Inde | riz | lentille |
| Andes | maïs | haricot, amarante |
| Louisiane | riz | haricot rouge |
| Europe du nord | avoine | pois |
| Afrique | millet, sorgho | haricot |
| Extrême Orient | riz | soja, mungo |
Il existe des graines qui sont à la fois L+ et M+, le quinoa qui est une chénopodiacée, ainsi que la graine de cannabis, le chènevis.
Pour retenir les huit acides aminés essentiels, adjoints à deux autres considérés comme semi-essentiels, il suffit de retenir la phrase suivante : « Hystérique, le très lyrique Tristan fait vachement méditer Iseult, archi niaise. »
Autre exemple, plus court : « Il fait trop d'histoires, leur valise d'argent ment »
Cette phrase est dérivée du code à trois lettres des acides aminés essentiels :Ile-Phe-Trp-His-Thr-Leu-Val-Lys-Arg-Met
Rappel : L'arginine est un acide aminé semi-essentiel, indispensable chez le nourrisson.