Conduite de projet
Il doit suivre une hiérarchie logique : le produit base / fini, le procédé, la technique, l’équipement. En particulier, la description des fonctions à remplir par le procédé, résultat d’une analyse fonctionnelle, doit orienter le choix d’une technique et non pas l’inverse. Un procédé peut être autant la résultante des objectifs du produit fini que des contraintes d’exploitation. De même, un procédé peut être mise en œuvre par des équipements différents.
Les étapes du projet
Le développement d'un projet nécessite des quantités croissantes de ressources limitées : du temps et de l’argent. Les franchir de façon progressive garantit une meilleure utilisationde ces ressources.
- Bureau : analyse du besoin à partir d'échantillons pour définir la technique
- Laboratoire : essai sur 100 g à 1 kg pour démontrer la faisabilité et définir les paramètres de base,
- Station d’essai : essai sur 10 à 100 kg pour valider le procédé et préparer son extrapolation,
- Pilote industriel : essai sur 100 kg à plusieurs tonnes dans des conditions proches de celle d'exploitation.
Les partenaires
Les acteurs impliqués dans le développement d’un produit enrobés sont :
- Transformateurs de produits, utilisateur du procédé,
- Producteurs d’ingrédients,
- Constructeurs de machines qui permettent la mise en œuvre du procédé,
- Centres d’expertise et d’essai dispensateurs de savoir-faire et de prestations de mise au point.
Quelques conseils
Enrober n'est rien, ne pas encrasser est tout. L'enrobage est une opération simple en soi. Ne pas agglomérer les produits ou encrasser l'équipement est la principale difficulté.
Corollaire . L'enrobage n'est rien sans la phase complémentaire de stabilisation du liquide ou de la poudre ajouté. Or cette phase requiert plus d'attention même que l'enrobage : elle a ses difficultés propres, elle est le lieu d'encrassement privilégié du procédé.
Le diable se cache dans les détails. Dans le domaine de l'enrobage en particulier, la bonne fin du procédé est tributaire de facteurs marginaux en apparence mais déterminants en réalité. Un exemple : la présence de poussières ou "fines" en petite quantité cause des effets disproportionnés à leur taux : le faible pourcentage de fines captera préférentiellement un grand pourcentage d'un ingrédient liquide ajouté au détriment de produit à enrober, les fines auront tendance à s'agglomérer en amas solides sur les parois de l'équipement, les fines sont source de pollution de l'atelier.
L'enrobage : petite science grande expérience. L'enrobage est la résultante d'une multitude de phénomènes à faible énergie sur de faibles échelles. Il n'y pas d'équation globale pour rendre compte d'une opération ni pour prédire un résultat. En conséquence, chaque hypothèse doit être validée par l'expérience.
Corollaire. Extrapoler est plus un art qu'une science. Passer du stade du récipient de laboratoire à l'équipement industriel nécessite aussi des validations intermédiaires comme indiqué plus haut.
Le choix d'un système d'enrobage et son fonctionnement est autant tributaire du principe du procédé que des conditions externes au procédé lui-même. Ainsi il faut prendre en compte : le nombre de recettes différentes, le rythme de production, la gestion de résidus éventuels, la capacité à produire, la saisonalité, le budget disponible.
L'enrobage est un jeu à trois : le produit à enrober, les ingrédients, le matériel. Il est d'usage de dire que le matériel doit s'adapter pour répondre aux spécifications d'application de l'enrobant sur la base. Toutefois, une petite modification acceptable sur la formulation ou un ingrédient peut éviter un procédé autrement plus coûteux.
Travailler sur le procédé d'enrobage implique de soigner également les opérations périphériques : dosage du produit de base (précision), préparation des liquides (homogénéité, température...), mode d'application (pulvérisation?), soufflage d'air frais (et donc sec), extraction de l'humidité et des poussières (donc leur traitement)...
