Acide lactique - Définition
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Introduction
| Acide lactique | |
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| No CAS | (RS) (S+ ou L) (R- ou D) |
| No EINECS | (RS) (S) (R) |
| No E | E270 |
| FEMA | |
| SMILES | |
| InChI | |
| Apparence | liquide incolore à jaune visqueux ou cristaux incolores à jaunes. (DL) |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C3H6O3 |
| Masse molaire | 90,0779 ± 0,0037 g·mol-1 |
| pKa | 3,86 (20 °C) |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | : 16,8 °C : 53 °C : 53 °C |
| T° ébullition | 122 °C (12 mmHg) |
| Solubilité | Miscible avec l'eau, l'alcool, le glycérol, et le furfural, une solution d'alcool-éther; Légèrement sol. dans l'éther; |
| Masse volumique | 1,2485 g·cm-3 |
| Point d’éclair | 110 °C (coupelle fermée) (DL) |
| Thermochimie | |
| Cp | |
| Propriétés optiques | |
| Indice de réfraction |
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| Pouvoir rotatoire |
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| Précautions | |
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| Acide lactique : Produit non classifié Acide lactique, (dl-) : 
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| Composés apparentés | |
| Isomère(s) | acide 3-hydroxypropanoïque |
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L'acide lactique est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, l'acide lactique n'est pas présent uniquement dans le lait, mais également dans le vin, certains fruits et légumes, et dans les muscles.
L'acide lactique est un acide carboxylique hydroxylé, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxypropanoïque
Chimie
L'atome de carbone 2 portant le groupe hydroxyle est asymétrique rendant la molécule d'acide lactique chirale. Il se présente donc sous forme de deux énantiomères :
- (R)-acide lactique ou D(-)-acide lactique
- (S)-acide lactique ou L(+)-acide lactique
En solution, le groupe carboxyle -COOH peut perdre un proton, donnant un ion lactate : CH3CHOHCOO-.
L'acide lactique est soluble dans l'eau et considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale :
- CH3CHOHCOOH + H2O ⇄ CH3CHOHCOO- + H3O+
On trouve donc à la fois en solution l'acide lactique et sa forme basique, l'ion lactate, en proportions variables selon le pH.
Fermentation bactérienne
Il existe 2 grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l'acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.
- Dans le vin, il s'agit de la fermentation malolactique : l'acide malique, naturellement contenu dans le vin, est dégradé en acide lactique sous l'action des bactéries.
- Dans le lait et les produits laitiers, l'acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait s'exprime en degré Dornic (°D) : 1 °D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait. Un lait frais contient de 15 à 18 °D, il caille à 60–70 °D.
Les organismes responsables de l'apparition d'acide lactique sont les lactobacilles. Lorsqu'elles opèrent dans la bouche, l'acide lactique produit peut entraîner des caries.
Ce mode de fermentation lactique se produit aussi sur certains légumes (chou = choucroute, et autres légumes dits "lacto-fermentés"): ceci n'a donc rien à faire avec le lait, ni quelconque produit laitier; ...L'acide lactique utilisé comme AHA dans les cosmétiques n'est nullement extrait du lait, mais, par ex, du sucre de betterave, de myrtille, etc...(voir, par ex,le descriptif technique de cet ingrédient sur Aroma-zone.)
