Les Anseriformes sont principalement herbivores mais peuvent à l'occasion être plus ou moins malacophages, insectivores et piscivores selon les espèces. Herbivores, ils se nourrissent de feuilles, des tiges, de fleurs, de racines, de graines qu'ils trouvent dans la végétation aquatique. Carnivores, ils consomment des insectes, du plancton, des têtards, des mollusques, des crustacés et de petits poissons. Les harles sont quant à eux presque exclusivement piscivores.
La plupart des ansériformes sont migrateurs et pondent une fois par an, cependant les espèces tropicales résidentes, peuvent pondre toute l'année. Ces espèces sont en général monogames mais les individus changent le plus souvent de partenaire tous les ans. Toutefois certaines espèces, comme les oies cendrées, sont connues pour conserver le même partenaire toute leur vie. Les parades nuptiales impliquent vocalises et postures complexes. Un bon nombre d'espèces copulent sur l'eau, d'autre, comme les Anhimidés, copulent sur terre. Ils construisent leur nid généralement à terre. Contrairement à la majorité des oiseaux, ceux-là possèdent un pénis.
L'incubation va de 22 jours pour les plus petites espèces d'anatidés à 45 jours pour les Anhimidés. Les adultes de ces espèces protègent leurs petits une fois éclos, nidifuges ceux-ci peuvent en outre se nourrir eux-mêmes. Les parents peuvent s'occuper des petits même après le premier vol, parfois pendant quelques semaines. L'âge de la première reproduction varie de un an à cinq ans.
L'UICN a inscrit plus de quarante espèce sur sa liste des espèces menacées : En 2008, six espèces sont considérées comme éteintes : Alopochen mauritianus, Anas marecula, Anas theodori, Camptorhynchus labradorius, Alopochen kervazoi, Mergus australis, dix sont classés en danger Anas bernieri, Anas chlorotis, Anas melleri, Anas wyvilliana, Anser cygnoides, Branta ruficollis, Cairina scutulata, Oxyura leucocephala, Hymenolaimus malacorhynchos, Mergus squamatus. Six taxons sont répertoriés comme « En danger critique d'extinction » Anas laysanensis, Anas nesiotis, Aythya innotata, Mergus octosetaceus, Rhodonessa caryophyllacea, Tadorna cristata
Les menaces principales sur ces espèces sont les espèces introduites, la chasse et la collecte des oeufs et des poussins, la destruction de l'habitat et l'emploi de produits agrochimiques.
Les Anseriformes sont répartis sur l'ensemble des terres immergées, à l'exception de l'Antarctique. Ces oiseaux vivent près des lacs, étangs, cours d'eau, marais et prairies inondées. La plupart de ces espèces sont migratrices. La zone de répartition des Anhimidae se limite à l'Amérique du Sud et les Anseranatidae à l'Australasie.