Fermentation alcoolique - Définition

Fermentation alcoolique en vinification

Lors de la vinification, les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température.

Les levures produisent aussi :

• des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols (glycérine), acide succinique, acide acétique (c'est le composant principal de l'acidité volatile).
• des substances aromatiques : odeurs de banane, de bonbons anglais, qui participent aux caractéristiques des vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de Touraine…)

Les arômes issus du raisin ou arômes variétaux sont dit primaires ; ils sont dit secondaires lorsqu'issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage du vin ou de l'évolution en bouteille, sont dit tertiaires.

Les levures sont omniprésentes dans la nature, à la surface des sols agricoles, collées sur la pruine de la pellicule du raisin, sur le matériel de récolte, sur le matériel vinaire des chais. Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, ou lorsque l'expérience montre que leur capacité à conduire à terme la fermentation est limitée, le vinificateur a recours au levurage, à partir de souches naturelles de Saccharomyces cerevisiae (le plus souvent) sélectionnées et produites sous forme sèche, réhydratable dans l'eau tiède.

Réaction précise