Jules Guyot (né le 17 mai 1807 à Gyé-sur-Seine - mort le 31 mars 1872, au château de Savigny-lès-Beaune) était un médecin et physicien français du XIXe siècle, surtout connu pour ses études viticoles. Jules Guyot est une des personnalités du département de l'Aube.
Il commença ses études au collége de Troyes et les termina à Paris, où il vint en 1826.
L'ardeur de ses études scientifiques, l'activité prodigeuse qu'il leur consacrait, le préservèrent pendant quatre ans de toute préoccupation politique; mais, en 1830, il prit part à la révolution.
Il poursuivait ses études de médecine à Paris lorsqu'éclata la Révolution de 1830 à laquelle il se rallia avec enthousiasme. Déçu par Louis-Philippe, il se lança dans une opposition active parmi les jeunes républicains, prit part à des émeutes et fut même enfermé six semaines à Sainte-Pélagie en 1831.
En 1832, il publia ses Éléments de la physique générale. Il établit-que le mouvement est la seule propriété de la matière, et que chaleur, la lumiere, le son et l'électricité ont le même principe. Il fut reçu docteur en 1833.
En 1835, il publia une brochure sur les Mouvements de l'air et pressions de l'air en mouvement. Cette découverte des attractions, répulsions et direction des vibrations sonores et restée à peu près inconnue jusqu'au jour de sa mort où justice lui a été rendue.
En 1837, il présenta à l'Académie des sciences un mémoire sur la révision des calculs de l'aplatissement de la terre et sur le fil à plomb, avec le résultat des expériences faites par lui au Panthéon. Des commissaires furent nommés mais, par la faute de François Arago, le rapport ne fut pas fait. Le mémoire manuscrit est aux archives de l'Académie des sciences.
Ayant, en 1830, fait partie de l'artillerie parisienne, il étudia sérieusement la construction des armes à feu et créa un nouveau modèle de canon se chargeant par la culasse ; malgré des essais très-concluants, il fut refusé par comité d'artillerie, probablement parce qu'il était présenté par un homme étranger aux corps spéciaux. Guyot le regretta vivement, surtout lorsqu'il le vit adopté presque sans modification par les Prussiens qui firent le terrible usage que l'on sait contre les armées françaises.
Très rapidement il abandonna la politique pour ne plus s'occuper que de travaux scientifiques : mécanique, physique, télégraphie, etc. Il inventa un nouveau type de locomotive mais le docteur Guyot doit surtout sa réputation à ses remarquables études viticoles qui ont opéré en France une véritable révolution De 1841 à 1850 à Châlons en Champagne, puis de 1850 à 1858 à Sillery il est employé par l'entreprise de vins de Champagne Jacquesson où il fit de nombreuses inventions. Il décrit son expérience de viticulteur puis de vinificateur chez Jacquesson, dans son manuel de viticulture publié à partir du journal de la plantation d'un vignoble. Ce texte a été publié dans une revue en plusieurs épisodes, puis en livre au début des années 1860. D'où sa réputation et la mission qui lui a été confiée de visiter tous les vignobles de France, à une époque où l'on venait de signer un traité de commerce avec l'Angleterre. Il fallait mettre les différentes régions en mesure d'augmenter leurs exportations vers ce pays qui était un gros importateur de vins. Il est mort peu de temps après l'achèvement de son œuvre : Étude des vignobles de France, le 31 mars 1872, au château de Savigny-lès-Beaune, propriété du Comte de La Loyère.