Aujourd’hui le consommateur a le choix entre des produits plus ou moins riches en matières grasses et d’une composition adaptée aux propriétés recherchées. Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994 « établissant des normes pour les matières grasses tartinables :
Margarine : émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine allégée : émulsion contenant entre 60 et 62% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine ou minarine) : émulsion contenant entre 39 et 41% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X% de MG.
Certaines margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d’huiles végétales non hydrogénées, sources d’acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présenteraient un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l’AFSSAPS.
Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de palme) hydrogénées. L'huile est ainsi transformée en corps gras "trans", dont les propriétés sont différentes. En 2004, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ».