L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l'eau, mais, est cependant plus légère que l'eau.
Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation. Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.
Le nom vient du latin oleum (huile d'olive), qui a donné dans le vieux français olie puis uile, puis huile. Le « h » initial, qui n'a aucun caractère étymologique, a été rajouté à l'époque des copistes où le « u » et le « v » s'écrivaient de manière identique pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile »
Les huiles végétales sont pour certaines comestibles et pour d'autres seulement utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie.
Les principales huiles végétales, en termes de production, sont :
Voir la liste des huiles alimentaires.
Il existe aussi des matière grasses végétales à l'état solide à température ambiante : le beurre de karité...
Les huiles animales sont aussi utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. Les principales huiles et graisses animales sont :
Les huiles minérales sont obtenues par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes bitumineux et servent essentiellement comme lubrifiants des organes mécaniques des machines et des moteurs. Elles sont également souvent utilisées dans les produits cosmétiques.
Une tache d'huile minérale sur un papier peut être éliminée en chauffant suffisamment, ce qui n'est pas le cas pour une tache d'huile végétale ou animale.
Les huiles ont longtemps servi à l'éclairage (lampe à huile).
Note : le beurre, le suif, le saindoux... sont des graisses d'origine animale, mais les graisses utilisées en lubrification résultent du mélange de deux constituants essentiels, une huile de base et un savon, auxquels on adjoint de petites quantités d'autres substances ou additifs.
Les principaux acides gras que l'on trouve dans les huiles sont :