Margarine
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Introduction

De la margarine

La margarine fut mise au point en France en 1869 à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre (Les Beurré sont un groupe de variétés de poires à chair fondante, comprenant entre autres les variétés suivantes.) mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive » propre à suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien (Le pharmacien est en France un professionnel de la santé, successeur de l'apothicaire et titulaire du diplôme de docteur en pharmacie, après soutenance d'une thèse d'exercice et proclamation...) français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse (La graisse est un corps gras se présentant à l'état solide à température ordinaire. Le terme s'oppose aux huiles qui se présentent sous forme liquide. On distingue les graisses des cires, de composition...) de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée « margarine » (du grec margaron : « blanc de perle »). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine (La margarine fut mise au point en France en 1869 à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur, apte à se...) va alors se développer.

Les progrès de la science (La science (latin scientia, « connaissance ») est, d'après le dictionnaire Le Robert, « Ce que l'on sait pour l'avoir appris, ce que l'on tient pour vrai au sens large. L'ensemble de...) au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité (La disponibilité d'un équipement ou d'un système est une mesure de performance qu'on obtient en divisant la durée durant laquelle ledit équipement ou système est opérationnel par la durée...) de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente (En mathématiques, la différente est définie en théorie algébrique des nombres pour mesurer l'éventuel défaut de dualité d'une application définie à l'aide de la...) de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine : on a donné à ce produit les noms de simili-beurre, beurrine, oléo-normand, etc., pour dérouter le public. Avec les nouvelles manières d'opérer, le public est absolument lésé, car on emploie des suifs vieux et de mauvaise qualité et on y ajoute des huiles dangereuses. […] Il conviendrait dans ces conditions de protéger à la fois et l'agriculteur (L'agriculteur ne désigne pas seulement la personne qui cultive la terre mais aussi celle qui procède à l'élevage sur cette même terre (apiculteur, aviculteur, cultivateur, éleveur, exploitant agricole,...) et le consommateur en employant un colorant (Un colorant est une substance utilisée pour apporter une couleur à un objet à teinter.) qui permettrait à tous de distinguer la margarine du beurre, mais les marchands en gros redoutent ce procédé qui restreindrait la fraude pratiquée sur les beurres. Le bon beurre étant indispensable à la bonne cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales,...), il faut se mettre en garde autant que possible contre les falsifications. » Un petit appareil portatif, nommé le « vérifie-beurre », fut même proposé dans le but de distinguer le vrai beurre des margarines.

Nature et composition

La margarine est une émulsion constituée de matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état liquide,...) grasse (80% minimum) et d’une phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) aqueuse à base d’eau ou de lait (20%). Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable (En mathématiques et en logique, une variable est représentée par un symbole. Elle est utilisée pour marquer un rôle dans une formule, un prédicat ou...) et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent. Aujourd’hui, une grande majorité des margarines ou matières grasses tartinables de type margarine (voir partie dénominations) présentes sur le marché sont constituées d’une phase grasse essentiellement végétale et contiennent en majorité des acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.

Composition (en pourcentage (Un pourcentage est une façon d'exprimer une proportion ou une fraction dans un ensemble. Une expression comme « 45 % » (lue « 45 pour cent ») est en réalité la sténographie...) massique) :

Acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) gras Margarine dure Margarine molle Margarine à l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas...) d'olive
Acide oléique 66.4165 49.3839 51.9461
Acide linoléique 12.2148 13.2334 7.6188
Acide palmitique 11.7363 6.5876 10.9280
Acide stéarique 7.6249 5.1268 5.6949
Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique 2.0851 4.4750 0.1539
Acide laurique 0.4361 0.0961 0.1537
Acide myristique 0.2950 0.1153 0.1537
Acide caprylique 0.0513
Acide caprique 0.0513
Acide palmitoléique 0.0449
Acide erucastiqueAcide érucastique 0.0449
Acide eruciqueAcide érucique 0.0128
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