Tanin

Les tanins sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement toutes les parties des végétaux (écorces, racines, feuilles, etc.). Elles jouent le rôle d'armes chimiques défensives contre certains parasites.

Les tanins sont connus depuis la plus haute Antiquité. Au Moyen Âge, pour la préparation du cuir (tannerie), on l'extrayait d'écorce de chêne qu'on broyait dans des moulins à tan. Le cuir était trempé dans des fosses à tan pendant au moins un an avant d'être travaillé. À la fin du XIXe siècle, l'industrie substitua le chrome au tan.

Ils sont caractérisés par une sensation de dessèchement en bouche. Par exemple, les pépins de raisins sont très chargés en tanins.

Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins « s'arrondissent »).

Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...).

Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en chêne.

L'extraction des tanins se fait principalement à partir d'une galle du chêne, excroissance bien connue qui est provoquée par un insecte, le cynips du chêne (Cynips quercusfolii). Il existe aussi des tanins synthétiques.

Il existe deux catégories de tanins, les tanins hydrolysables et les tanins condensés, tous deux d'origine biosynthétiques différentes. On trouve les deux dans les plantes.

Les tanins hydrolysables

Ils sont composés de sucre et d'acide-phénol.

Les tanins hydrolysables, dérivés de l'acide gallique (lui-même dérivé de l'acide benzoïque) et d'autres acides polyphénoliques, ne sont pas exactement des acides, mais ils résultent de l'estérification, par ces acides, des fonctions alcooliques du glucose. Leur structure chimique est très variable, mais comporte toujours une partie polyphénolique ; ces tanins hydrolysables donnent après hydrolyse soit de l'acide gallique soit de l'acide ellagique.

On divise les tanins hydrolysables en deux catégories : les monomères (1 glucose) et les oligomères (X glucose) :

• les tanins hydrolysables monomères :

1. le tanin gallique : acide gallique + 1 glucose. Le plus commun est le pentagalloylglucose (5 acides galliques et un glucose) qu'on trouve dans les fagacées, ericacées, géraniacées, acéracées. L'acide tannique (ou gallotannique) C₇₆H₅₂O₄₆, présent dans les glands, est utilisé pour la clarification du vin ou de la bière et la dénaturation de l'alcool industriel,
2. le tanin ellagique : HHDP (acide hexahydroxydiphénique) + 1 glucose. Exemple : noix de galle du chêne,
3. le tanin di hydroellagique : issu de l'oxydation du tanin ellagique. Acide chébulagique (mirobolan),
4. les tanins complexes : camelliatanin, condensation d'un acide ellagique et d'un flavonoïde (2 acides ellagiques, 1 flavane-3-ol, 1 glucose). Théacées,
5. les tanins mixtes : acide ellagique + acide gallique, exemple : acide agrimonique (aigremoine) ;

• les tanins hydrolysables oligomères :

1. les tanins formés d'acide gallique, d'acide ellagique et plusieurs oses (2 000 à 5 000), exemples : rugosine de la reine-des-prés, hamamelitanin de l'hamamélis.

Les tanins condensés

Aussi appelés tanins catéchiques ou proanthocyanidols. Structure : polymères de flavanes-3-ol et anthocyanidols (flavonoïdes). Les tanins condensés sont à base de phénols, d'autres sont des mélanges d'esters, de glucose ou d'autres sucres. Les meilleurs tanins sont issus de la noix de galle du chêne et des feuilles du sumac. La macération dans l'eau, ou dans l'alcool dilué, constitue la première étape de la préparation. La précipitation, suivie de l'évaporation à basse température, donne alors le produit commercial.

• Procyanidols issus de fruits (jaune, blanc). Flavanes-3-ol : catéchol, épicatéchol et gallocatéchol et épigallocatéchol :

• procyanidols de type B : une seule liaison interflavanique (en C4 et C8) (aubépine),

• procyanidols de type A : double liaison flavanique (en C4 et C8 et C2 et C7) (marron d'Inde, Cannelle).

• Proanthocyanidols (bleus) :

• anthocyanidols : delphinidol (cyprès) et cyanidol.

Remarque: La plupart des tanins condensés sont des anthocyanidols (2 molécules) ou des proanthocyanidols (plusieurs molécules).

Les tanins ont des couleurs qui vont du blanc jaunâtre au brun et foncent à la lumière. Ils possèdent une légère odeur caractéristique, un goût amer et sont astringents. Ils se dissolvent dans l'eau, l'acétone et l'alcool, mais non dans le benzène, l'éther ou le chloroforme. Chauffés à 210 °C, ils se décomposent pour former notamment du pyrogallol et du dioxyde de carbone.

Petite particularité orthographique, tanin (ou tannin), s'écrit avec un seul ou deux « n », mais tous les dérivés s'écrivent avec 2 « n », tannage, tannerie, tanner, etc.

On dit plutôt du tanin, en parlant du produit utilisable (poudre) et des tanins lorsqu'on évoque la substance organo-chimique générique, car il existe de très nombreux tanins.

On emploie les tanins pour protéger le cuir, car ils transforment les protéines contenues dans le cuir en produits insolubles résistant à la décomposition organique. La principale utilisation du tanin est le tannage (comme son nom l'indique) des peaux. Les tanins confèrent aux cuirs leurs qualités d'imputrescibilité qui ont fait la richesse de la mégisserie à Mazamet en particulier, mais aussi à Graulhet ou Millau.

Autres utilisations :

• encres (par réaction avec des sels ferriques) ;
• teinture d'étoffes ;
• encollage du papier ou de la soie ;
• coagulation du caoutchouc ;
• clarification des vins et des bières ;
• recherchés également pour leurs propriétés antioxydantes (après couplage avec d'autres chaînes carbonées).

Au niveau biochimique, ce sont des composés phénoliques faisant précipiter les protéines. Lorsqu'il s'agit de celles de la salive, la lubrification de la bouche fait alors défaut, expliquant la sensation d'assèchement.

Certains tanins auraient des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient également le développement des microbes.
Les phénols interviennent dans les caractères organoleptiques du vin (saveur, astringence, dureté), dans les problèmes d’hygiène alimentaire (effet vitaminique P et effet bactéricide) et dans les transformations du vin (traitements et vieillissement). En particulier, ces substances, qui proviennent de la partie solide de la grappe, sont responsables de toutes les différences entre les vins blancs et les vins rouges.

Les tanins du thé ont des effets sur l'assimilation du fer.

L'acide tannique est utilisé en médecine externe comme astringent antidiarrhéique.