Exhausteur de goût - Définition
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Introduction
Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire.
Additifs alimentaires
L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste.
- Glutamates
- E620 Acide glutamique
- E621 Glutamate monosodique
- E622 Glutamate monopotassique
- E623 Diglutamate de calcium
- E624 Glutamate d'ammonium
- E625 Diglutamate de magnésium
- Guanylates
- E626 Acide guanylique (Guanosine monophosphate)
- E627 Guanylate disodique
- E628 Guanylate dipotassique
- E629 Guanylate de calcium
- Inosinates
- E630 Acide inosinique
- E631 Inosinate disodique
- E632 Inosinate dipotassique
- E633 Inosinate de calcium
- Divers
- E634 5'-ribonucléotide calcique
- E635 5'-ribonucléotide disodique
- E636 Maltol (arôme)
- E637 Éthyle maltol (arôme)
- E640 Glycine
- E641 L-Leucine
- Autres additifs considérés comme exhausteur :
- E270 Acide lactique (acidifiant)
- E950 Acésulfame-K (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)
- E951 Aspartame (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)
- E957 Thaumatine (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts) (édulcorant)
- E959 Néohespéridine dihydrochalcone (Chewing-gum) (édulcorant)
- E961 Néotame
- E968 Érythritol
Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).
