Intoxication alimentaire
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Introduction

Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées par des agents pathogènes qu’il s’agisse de bactéries (Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes, caractérisées par une absence de noyau et d'organites. La plupart des bactéries possèdent une paroi cellulaire glucidique, le peptidoglycane. Les...), virus (Un virus est une entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier. Les virus existent sous une forme extracellulaire ou intracellulaire. Sous la...), parasites ou de prions. Pour les maladies d’origine alimentaire provoquées par l’ingestion de produits non-comestibles ou toxique (intoxications médicamenteuses, métaux lourds, empoisonnement, champignons vénéneux, des produits chimiques), on parle seulement d’intoxication alimentaire.

Une telle contamination résulte habituellement de méthodes inadéquates de manipulation, préparation, stockage ou conservation ou cuisson des aliments (non-respect des températures d’entreposage ou de cuisson, contaminations croisées). De bonnes pratiques d’hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections. L'action de surveiller la nourriture (« de la fourche à la fourchette ») pour s'assurer qu'elle ne provoquera pas de maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.) transmise par voie alimentaire est connue sous le terme de sécurité alimentaire. Une intoxication (Une intoxication est un ensemble de troubles du fonctionnement de l'organisme dus à l'absorption d'une substance étrangère, dite toxique.) alimentaire peut aussi être le résultat d'une trop grande absorption ( En optique, l'absorption se réfère au processus par lequel l'énergie d'un photon est prise par une autre entité, par exemple, un atome qui fait une...) d'un aliment.

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse (Une maladie infectieuse est une maladie provoquée par la transmission d'un micro-organisme : virus, bactérie, parasite, champignon. Les virus ne sont pas vivants, mais, comme le prion, qui n'est pas...) à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (Les micro-organismes ou microbes sont des organismes vivants microscopiques (invisible à l'œil nu) et qui ne peuvent donc être observés qu'à l'aide d'un microscope.) (bactéries en général) ou une toxine (Une toxine est une substance toxique pour un ou plusieurs organismes vivants. Le Petit Larousse de 2009, toutefois, définit la toxine comme une « substance toxique élaborée par un...). ». Les plus grandes 'toxi-infections alimentaires collectives sont des « crises alimentaires ».

Transmission

Les salariés malades qui manipulent des aliments sont l'une des sources de contamination les plus répandues transmise par voie alimentaire. Quelques maladies fréquentes sont occasionnellement transmises à la nourriture par l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) qui sert dans ce cas de vecteur (En mathématiques, un vecteur est un élément d'un espace vectoriel, ce qui permet d'effectuer des opérations d'addition et de multiplication par un scalaire. Un n-uplet peut constituer un exemple de vecteur, à...). Parmi celles-ci on compte les infections provoquées par les Shigelles, l’hépatite A et les parasites comme Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum. La souillure de la nourriture par des animaux nuisibles en particulier les mouches, rongeurs et cancrelats, constitue un autre mode de contamination des aliments par d'autres vecteurs. La maladie transmise par voie alimentaire peut également être due à la présence de pesticides ou de médicaments dans la nourriture, ou encore à la consommation involontaire de substances naturelles toxiques comme les champignons vénéneux ou des poissons (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien qu’assez...) des récifs coralliens.

Période d’incubation

Le délai (Un délai est d'après le Wiktionnaire, « un temps accordé pour faire une chose, ou à l’expiration duquel on sera tenu de faire une certaine chose....) entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme (Un symptôme représente une des manifestations subjectives d'une maladie ou d'un processus pathologique, tel qu'exprimé par le patient. En général, pour une pathologie donnée, les symptômes...) de la maladie s'appelle période d'incubation (L'incubation est la période pendant laquelle les ovules sont couvés, de manière à les maintenir au chaud et à permettre le développement de l'embryon.). Cette durée s'étend de quelques heures (L'heure est une unité de mesure  :) à plusieurs jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le...) (elle se chiffre (Un chiffre est un symbole utilisé pour représenter les nombres.) rarement en mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) ou même en années, comme dans le cas de la listériose (La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est causée par la Listeria monocytogenes. La transmission de cette maladie se fait essentiellement par...) ou de la maladie de Creutzfeldt-Jakob), elle dépend de l'agent en cause et de la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la...) consommée. Si les symptômes apparaissent dans un délai de 1 à 6 heures après consommation de la nourriture, on doit supposer qu'elle a été provoquée par une toxine bactérienne ou un toxique chimique plutôt que par des bactéries. Pendant la période d'incubation, l’agent microbien passe de l'estomac (L’estomac (en grec ancien στόμαχος) est la portion du tube digestif en forme de poche, située entre l’œsophage et le duodénum....) à l'intestin (L'intestin est la partie du système digestif qui s'étend de la sortie de l'estomac à l'anus. Chez les humains et la plupart des...), se fixe aux cellules de la paroi intestinale, et commence à se multiplier. Certains agents pathogènes restent dans l'intestin, d’autres produisent une toxine qui passe dans la circulation (La circulation routière (anglicisme: trafic routier) est le déplacement de véhicules automobiles sur une route.) sanguine, et d’autres peuvent envahir directement les tissus les plus profonds de l’organisme. Les symptômes qui en résultent dépendent du type d’agent infectieux en cause.

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