Arbre à pain

Arbre à pain
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Hamamelidae
Ordre	Urticales
Famille	Moraceae
Genre	Artocarpus
Nom binominal
Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg, 1941
Classification phylogénétique
Ordre	Rosales
Famille	Moraceae

L'arbre à pain (Artocarpus altilis) est un arbre de la famille des Moracées, originaire d'Océanie, domestiqué dans cette région pour son fruit comestible et aujourd'hui largement répandu sous les tropiques.

C'est une espèce très variable dont les populations d'Océanie ont sélectionné des centaines de cultivars. Certains cultivars sont des diploïdes fertiles (2n=2x=56) mais d'autres sont des hybrides ou des triploïdes stériles (2n=3x=~84) et doivent donc être propagés par la voie végétative.

Son fruit est le fruit à pain.

Aux Antilles françaises, on nomme châtaigner pays (Artocarpus altilis var. seminifera) une variété fertile dont les graines peuvent être consommées.

Synonymes taxonomiques :

• (=) Artocarpus communis J. R. Forst. & G. Forst.

• (=) Artocarpus incisa L.

• (=) Radermachia incisa Thunb.

Noms vernaculaires :

Le fruit à pain est appelé fouyapen ou fwiyapen en créole martiniquais et guadeloupéen, et lamveritab (arbre véritable) en créole haïtien.

C'est un arbre sempervirent de taille moyenne qui peut atteindre 20 m de haut, doté d'un tronc droit et massif dont le diamètre peut dépasser un mètre. Toutes les parties contiennent un latex blanc.

Les feuilles simples, vert foncé, brillantes, sont munies de 7 à 11 lobes bien marqués, plus ou moins profonds suivant la variété, à apex aigu ou acuminé. Ce sont de larges feuilles de 12-60 cm long x 10-50 cm large et encore plus grandes pour les juvéniles. Le pétiole massif fait moins de 5 cm de long.

Les fleurs sont regroupées en inflorescences mâles, allongées et pendantes, de 10-30 cm long x 2-4 cm, et en inflorescences femelles (vertes, sphériques ou oblongues), les deux étant présentes à la fois sur la même arbre (arbre monoïque).

Le fruit est un syncarpe, formé à partir de toute l'inflorescence femelle. A maturité, il est de couleur verdâtre, jaune pâle à jaune orangé. C'est un gros fruit rond ou oblong, de 12-25 cm de diamètre, pesant 1,5 à 2 kg. L'épiderme est marqué de figures hexagonales centrées sur un point épineux. La pulpe est de couleur crème.

Aux Antilles, on distingue deux types de variétés principales :

• Artocarpus altitis var. non seminifera (Duss) Fournet 2002 : variété asperme de l'arbre à pain dont les fleurs femelles, regroupées en capitules, donnent un faux-fruit, appelé fruit à pain ne contenant pas de graines et dont les fleurs mâles sont disposées en épis denses et charnus. Le fruit à pain est consommé comme légume et l'épi mâle en confit ou confiture.
• Artocarpus altitis var. seminifera (Duss) Fournet 2002 : le châtaignier-pays est la variété fertile dont le pseudo-fruit fortement tuberculé contient de nombreuses grosses graines comestibles : les châtaignes-pays ou chatenn qui peuvent être consommées grillées ou bouillies comme les châtaignes en Europe. Ses feuilles sont moins profondément découpées.

Les Polynésiens identifient plus d'une cinquantaine de variétés différentes d'arbre à pain, appelé uru en tahitien.

Les formes à graines prédominent en Mélanésie (Nouvelle-Guinée, Salomon et Vanuatu), alors que les formes sans graines prédominent en Polynésie où l'arbre est propagé par drageons.

L'arbre à pain est originaire d'Océanie. C'est là qu'on observe la plus grande diversité morphologique.

Il a été domestiqué en Océanie où il fournit une source de glucides importante depuis des millénaires.

Il a été introduit aux Antilles à la fin du XVIII siècle pour nourrir les esclaves avec ses fruits abondants et nourrissants par le capitaine du Bounty, William Bligh. Outre la Caraïbe, au cours du XVIII siècle, les Européens introduisirent quelques cultivars dans les régions tropicales de Madagascar, d'Afrique, d'Amérique du Sud et du Centre. Il est aujourd'hui répandu dans toutes les régions tropicales humides pour son intérêt alimentaire et esthétique.

C'est un arbre des plaines tropicales chaudes et humides.

L'arbre à pain est riche en composés phénoliques comme les flavonoïdes, les stilbénoïdes et les arylbenzofurons.

Le fruit contient de l'artocarpine et une enzyme, la papayotine. Ont été aussi isolés dans le fruit : des stilbènes, de l'arylbenzofurane, un flavanone, trois flavones, deux triterpènes et des stérols.

On a détecté de l'acide cyanhydrique dans toute la plante.

Les feuilles contiennent des géranyl dihydrochalcones, de la quercétine et du camphorol aux propriétés hypotensives.

L'écorce de la racine est riche en flavonoïdes (prénylflavonoïdes, cyclomulberrine et des pyranoflavonoïdes)

Consommation alimentaire

Aux Antilles françaises, les fleurs mâles, appelées tòtòt en Martinique et pòpòt en Guadeloupe, sont consommées confites ou en confitures.

En Polynésie, le fruit à pain est préparé suivant de nombreuses recettes. Il est nommé uru en tahitien comme l'arbre. A Vanuatu, il est appelé beta.

Il existe plusieurs préparations possibles du uru.

• Cuit au feu de bois : C'est la méthode la plus courante. Le uru est cueilli lorsque des traces de sèves blanches apparaissent sur sa peau verte. La queue est retirée, et il est généralement laissé à reposer une nuit pour se vider de sa sève, mais certaines variétés sont à cuire immédiatement. Des croisillons sont faits avec un couteau à chaque pôle du fruit afin d'éviter son éclatement pendant la cuisson. Le uru est ensuite directement déposé sur un feu de bois et laissé à cuire environ 30 minutes de chaque côté. Il est retourné de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face de la peau soit cuite au point qu'une fine couche de cendre grise apparaisse. Il est alors retiré du feu et sa peau est dure, transformée en charbon. Cette peau est épluchée, révélant la chair cuite, alors généralement servie en tranche, en retirant le cœur où se trouvent les graines.

Après cette cuisson, les tranches de uru peuvent être frites dans l'huile pour être consommées en frites.

• Popoi : le uru est choisi à une maturité avancée, cuit et écrasé au pilon pour former une pâte. Il peut être consommé ainsi ou laissé à fermenter, et accompagné de lait de coco.
• En ragoût.
• Cuit au four tahitien.
• Pelé puis cuit à l'eau souvent avec de la salaison (queues de cochon), on peut en faire du migan (purée grossière) en Martinique.
• Réduit en farine.
• Frit, braisé (avec la peau puis pelé) ou grillé à Mayotte

Aux Antilles françaises, les graines du châtaignier-pays se consomment cuites à l'eau bouillante comme les châtaignes du châtaignier. Elles sont ensuite consommées telles quelles ou utilisées pour farcir des volailles.

Conservation

Avant la colonisation, les polynésiens conservaient les uru de deux manières :

• Opio : les uru étaient cuits dans un four tahitien Ahi ma'a. Ce four est constitué d'un trou creusé en terre, où est fait un feu recouvert de pierres volcaniques. Ce sont ces pierres qui une fois chauffées cuisent les aliments. Les pierres sont recouvertes d'une couche de feuilles, et les aliments empaquetés dans des feuilles sont placés par-dessus, avant d'être à leur tour recouverts de feuilles, puis de sable. La cuisson se fait donc à l'étouffée, pendant deux jours. Dans le cas du opio, les uru étaient laissés ainsi, se conservant plusieurs semaines à l'abri de l'air. Des trous creusés sur les côtés permettaient de se servir de temps en temps.

• Mahi : le mahi est une pâte de uru fermentée, principalement utilisée par les marquisiens. Les uru étaient pelés puis découpés, en retirant le cœur qui n'est pas comestible. Ces morceaux étaient ensuite placés dans une fosse, enveloppés de feuilles de ti. La fosse était ensuite recouverte de terre. Après fermentation, le uru se transformait en une pâte qui était cuite au ahimaa. Le mahi pouvait se conserver pendant un an.

Autres utilisations

Différentes parties de la plante étaient utilisées en médecine traditionnelle polynésienne pour la confection de ra'au tahiti, à partir de l'écorce, de la sève etc.

Aux Antilles françaises, l'arbre à pain sert à la confection de plusieurs remèdes créoles :

• Il est utilisé contre les brûlures de la peau sous forme d'emplâtre constitué par le fruit mûr, bien cuit.
• Il est utilisé contre l'hypertension sous forme de décoction d'une popotte bouillie dans un litre d'eau, sucrée et consommée rapidement.
• Le latex de l'arbre à pain est parfois utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons.
• La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique, et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse, certaines douleurs buccales et dentaires, et également contre certaines maladies de la peau.

En Polynésie, le latex du uru était utilisé en colle, et pour assurer l'étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la confection de pirogues, et l'écorce pour fabriquer le tapa.

La première dénomination par un binôme linnéen, Sitodium altile, a été donnée par Sydney Parkinson (1745-1771) un artiste peintre écossais qui participa à la première expédition de James Cook dans le Pacifique. Dans son récit de Voyage autour du monde sur l'Endeavour , lors de l'escale à Tahiti, il indique

suit une description assez précise de l'arbre, de ses fleurs mâles et femelles distinctes, du fruit, de sa récolte à l'aide d'un long bâton et de sa cuisson

C'est à l'occasion d'une tentative d'introduction dans les Antilles depuis l'Océanie en 1789 que le HMS Bounty subit une mutinerie demeurée célèbre dans l'histoire.