Alpha sanshool - Définition
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Introduction
| Alpha sanshool | |
|---|---|
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| No CAS | |
| PubChem | |
| SMILES | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C16H25NO |
| Masse molaire | 247,3758 ± 0,0151 g·mol-1 |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | alpha hydroxy sanshool |
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L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie).
Origine
Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique.
Goût
Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingerol.
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Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)Capsaïcine 16 000 000 [6]-Shogaol 160 000 Pipérine 100 000 Alpha sanshool 80,000-110,000 [6]-gingerol 60 000 Alpha hydroxy sanshool 16,000-22,000
