Poivre
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Introduction

Poivre vert, blanc et noir

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre (Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper...).

L'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un concept flou...) Piper nigrum produit, selon le stade (Un stade (du grec ancien στ?διον stadion, du verbe ?στημι istêmi, « se tenir droit et ferme ») est un équipement sportif.) de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert (Le vert est une couleur complémentaire correspondant à la lumière qui a une longueur d'onde comprise entre 490 et 570 nm. L'œil humain possède...), blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue...) ou noir.

  • le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
  • le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
  • le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
  • le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
  • le poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre (La poudre est un état fractionné de la matière. Il s'agit d'un solide présent sous forme de petits morceaux, en général de taille...). C'est le mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une préparation aussi appelée mélange....) du péricarpe (Le péricarpe est la paroi du fruit. Il est issu de la transformation après la fécondation de la paroi de l’ovaire du pistil.) noir et du cœur blanc qui donne cette couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) grise particulière.

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit...). Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement accompagné de précipitations. Il se produit généralement au passage d'une...) rond ( Le mot rond caractérise et par abus de langage désigne un cercle ou une sphère. En argot, un rond c'est un sou. Une affaire rondement menée est une affaire...) à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue".

Histoire et origine

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de précision et de détail, La Culture peut être...) du poivrier est originaire de la côte ouest (L’ouest est un point cardinal, opposé à l'est. C'est la direction vers laquelle se couche le Soleil à l'équinoxe, le couchant (ou...) de l'Inde (côte de Malabar) dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la...) d'Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres émergées) et le...) du Sud-Est (Le sud-est est la direction à mi-chemin entre les points cardinaux sud et est. Le sud-est est opposé au nord-ouest.), Madagascar (Madagascar (Madagasikara en malgache), ou la République de Madagascar (Repoblikan'i Madagasikara en malgache) pour les usages officiels, est un État indépendant situé dans la partie occidentale de l'océan Indien,...) et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C'est la découverte du Nouveau Monde (Le Nouveau Monde est un terme désignant le continent américain ainsi que l'Océanie, notamment l'Australie. Il fut utilisé au XVIe siècle à propos de terres...) et des poivres du Chili qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du...).

Poivre de Jamaïque (La Jamaïque est une île de la mer des Caraïbes. Elle constitue un pays indépendant, faisant partie des Antilles, situé au sud de Cuba et à l'ouest de l'île...)

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie (Alexandrie (grec :?λεξ?νδρεια, Copte : Rakot?, Arabe : ??????????, Al-?Iskandariya) est une ville d’Égypte de près de quatre millions...) en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange. De là vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou un groupe de choses.) de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

À partir du XVIe siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (Sumatra est une île indonésienne située sur l'équateur. Son nom vient de Samudra, un royaume musulman du XIIIe siècle dans le nord de l'île (en langue malaise, samudera signifie...) (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Poivres d’origine

Poivres noirs

grains de poivre noir
Poivre noir du Sarawak.

Le poivre noir est très apprécié des gourmets. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés :

  • Le Lampong, originaire du sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.) de Sumatra.
  • Le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar. Le grade (Le mot grade a plusieurs significations :) MG1 est la première qualité des Malabar.
  • Le Tellicherry TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry : TGEB et TGSEB.
  • Le Ceylan G1, originaire du Sri Lanka (Le Sri Lanka (nom officiel depuis le 22 mai 1972 : République démocratique socialiste du Sri Lanka ; cingalais : ශ්‍රී...), poivre très original, très différent des Malabar.
  • Le Sarawak Naturally Clean, très rare, originaire du nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.) de l’île de Bornéo (Bornéo est une île du sud-est asiatique (Insulinde).).
  • Le Madagascar, originaire de l'île (Une île est une étendue de terre entourée d'eau, que cette eau soit celle d'un cours d'eau, d'un lac ou d'une mer. Son étymologie latine, insula, a donné l'adjectif « insulaire » ; on dit aussi...) de Nosy Be (Nosy Be est une île côtière de Madagascar située dans le Canal du Mozambique, près des côtes nord-ouest de Madagascar. Le nom de l'île apparaît souvent écrit sous la...).
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