Homard

Homarus
Classification
Règne	Animalia
Embranchement	Arthropoda
Sous-embr.	Crustacea
Classe	Malacostraca
Sous-classe	Eumalacostraca
Super-ordre	Eucarida
Ordre	Decapoda
Sous-ordre	Pleocyemata
Infra-ordre	Astacidea
Super-famille	Nephropoidea
Famille	Nephropidae
Sous-famille	Nephropinae
Genre
Homarus Weber, 1795

Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :

• le homard européen (appelé en France, homard breton) — Homarus gammarus (Linnaeus, 1758) ;
• le homard américain (appelé aussi homard canadien) — Homarus americanus (H. Milne Edwards, 1837).

Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence d'énormes pinces et par une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus, mais plus petites (bien qu'il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard).

C'est une espèce qui est en forte raréfaction dans certaines zones de l'hémisphère nord depuis l'après-guerre, suite à la surpêche et probablement à la pollution marine. On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densités de homards en Europe depuis le Moyen Âge, mais sur la côte nord Atlantique des États-Unis, le homard était encore si commun aux XVII et XVIII siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'aliment offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine — manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon, d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).
Les révolutionnaires américains insultaient les soldats britanniques à l'uniforme rouge en les traitant de "lobsterback". Le homard, plus vite encore aux États-Unis qu'en Europe et dès le XIX siècle, s'est alors raréfié. On a commencé à manger les petits homards à peine matures, les grands individus ayant presque disparu et il est devenu — comme en Europe — un aliment rare et cher, en particulier aux périodes de forte demande.
La pêche au homard s'est mécanisée dans la seconde moitié du XX siècle et est localement devenue industrielle, avec quelques tentatives de pisciculture et même d'élevage conservatoire à fin de réintroduction dans la nature.

Cependant, les mesures de conservation prises au Canada et certaines modifications de l'équilibre des écosystèmes marins ont entraîné un rétablissement de la ressource en Amérique du Nord. Ainsi, on pêche actuellement 45.000 à 50.000 tonnes de homard par an au Canada contre 20.000 tonnes dans les années 1980. En ajoutant ceux des Etats-Unis, les débarquements totaux de Homarus americanus sont actuellement compris entre 80.000 et 90.000 tonnes chaque année, et ceux de Homarus gammarus seraient proches de 2.000 tonnes .

En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« dix pieds » en grec). Le nom de sa sous-classe ; Malacostraca signifie que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide mais toujours cassante.

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été considérée comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou « queue de homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain.

Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (jusqu'à une cinquantaine d'année pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne, elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie, c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d'oeufs et qu'elles se sont peu reproduites. La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fut estimé à environ 100 ans.

Cette espèce était déjà appréciée au Moyen Âge et à la Renaissance, et probablement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures comme encourageant la virilité masculine et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe.

Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. En pêche sous marine, laquelle se pratique en apnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement, ce qui exclu de le harponner de quelque manière que ce soit.

Depuis 1998, la taille minimum de pêche en France est de 87 mm (longueur du céphalothorax), ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Au Canada, la taille minimum dépend de la zone de pêche mais elle est en général de 81 mm. Aux Îles de la Madeleine, la taille légale pour la pêche commerciale est de 83 mm entre l’orbite de l’œil et le céphalo-thorax soit en suivant ligne médiane parallèle au corps du homard. Aux Etats-Unis, la taille minimum pour un homard vivant est de 82 mm soit un poids proche d'une livre (453 grammes).

Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne ». Shédiac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. La Nouvelle-Écosse est la province où l'on pêche le plus de homards et qui expédie le plus de homards vivants, le Nouveau-Brunswick et l'Île-du-Prince-Édouard sont d'importants producteurs, en particulier de homards congelés. Au Québec, le port de Grande-Entrée aux Îles de la Madeleine est le plus grand port de pêcheurs de homard de la province avec plus de 115 embarcations. Les Îles de la Madeleine représentent à elles seules plus de 70% des débarquements de homards au Québec. C'est le produit de la mer que le Canada exporte le plus en valeur. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec les autres crustacés.

Au Canada, l'état de la ressource en homards ne cesse de s'améliorer depuis 20 ans grâce aux mesures de conservation: limitation de l'effort de pêche par des licences individuelles accordées aux pêcheurs et correspondant à un nombre déterminé de casiers (ou trappes), périodes de pêche fixes, rejet obligatoire des femelles portant des œufs, tailles minimum en progression dans certaines zones de pêche, et en option et suivant la zone de pêche, le marquage des femelles qui ne peuvent alors être repêchées, rejet des gros homards femelles, installation obligatoire de fenêtres d'échappement dans les casiers, convention de non-pêche le dimanche. Cependant, on estime qu'on peut encore l'améliorer dans certaines zones de pêche. Par exemple, les Madelinots (zone 22) appliquent actuellement le plan de conservation de la ressource 2006-2010 qui consiste, entre autres, à diminuer leur nombre de casiers de 3 par année durant cette période. Au Canada, un plan de soutien fédéral à l'industrie a été décidé en 2009, qui comprend en particulier le soutien à des rachats de licences qui sont ensuite annulées.
Toujours au Canada, l'essentiel de la pêche est de nature côtière. Les bateaux partent du port vers 4 h du matin pour revenir avant la nuit. La zone de dépose des casiers change en fonction du réchauffement progressif de l'eau et des déplacements des homards. La pêche côtière n'est pas soumise à des quotas mais à une limitation de l'effort de pêche. Il existe une petite pêche hauturière sous quota qui a été concédée à une compagnie privée. Cette pêche a reçu en 2010 la certification environnementale MSC.

On a constaté qu'une recolonisation était possible dans un milieu constitué de récifs artificiels servant d'habitat.

Les méthodes d'élevage, bien que maîtrisées (expériences en France, Espagne, Norvège, au Canada), coûtent beaucoup trop cher pour être rentables, du fait de la longueur du développement nécessaire avant d'obtenir un animal de taille correcte. Des « fermes » expérimentales — en Norvège et au Canada — cherchent à accélérer sa vitesse de croissance et travaillent également au repeuplement (élevage conservatoire) ou à des réintroductions locales. Dans ces deux derniers cas, le homard est élevé jusqu'au stade 4 au minimum, âge à partir duquel il vit sur le fond et peut être réintroduit dans le milieu naturel. Le taux de survie dans ces élevages (10 à 20% environ) est très supérieur au taux dans la nature. L'élevage jusqu'à une taille commerciale n'est pas possible dans la pratique du fait du cannibalisme de ces animaux.

La chair du homard est très réputée, il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d'Audresselles, du Pas de Calais devenu très rare ainsi que le fameux homard de Carteret.

La cuisson du homard vivant peut rebuter le néophyte mais elle n'est pas difficile. Quand on achète un homard vivant, il faut idéalement pouvoir disposer d'un homard vif. Si on le sort d'un vivier, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur. Après achat, la cuisson doit intervenir le plus rapidement possible. Surtout ne jamais rincer le homard à l'eau du robinet, cela le tue de manière certaine. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Les produits surgelés sont une alternative intéressante car ils sont disponibles toute l'année. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — inventée en 1858 selon certains auteurs — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates.

Le homard, un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière, peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie ou hépatopancréas. Celui-ci, aussi appelé tomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé du Maine) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contient, outre des métaux lourds, des organochlorés, dont des polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston, par exemple).

De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes, plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.

Pour toutes ces raisons, Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.

La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer.

En sortie d' estuaires provenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés — ou même toute vie marine — ont totalement disparu. De ce point de vue, les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs.

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.

Œuvres d'art

L'une des plus célèbres représentations picturales est la nature morte au homard d'Eugène Delacroix, peinte en 1827. Salvador Dali utilise aussi le thème du homard en particulier pour son célèbre Téléphone-homard en 1936. Pablo Picasso en a repris le thème en 1962 dans son tableau Nature morte, chat et homard.

Héraldique

• Les armes de l'Île de Sein peuvent se blasonner ainsi : "D'azur à un besant d'argent chargé d'une moucheture d'hermine, accompagné de trois homards d'or appointés en pairle."
• Les armes d'Audierne peuvent se blasonner ainsi: "D'or à une ancre de marine de sable accostée de deux homards de gueules et accompagnée en pointe d'un merlu d'azur, au chef d'hermine plain."