Lentille cultivée

Lentille cultivée
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Genre	Lens
Nom binominal
Lens culinaris Medik., 1787
Classification phylogénétique
Clade	Angiospermes
Clade	Dicotylédones vraies
Clade	Rosidées
Clade	Fabidées
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae

La lentille cultivée (Lens culinaris) est une espèce de plante dicotylédone annuelle appartenant à la famille des Fabaceae ou légumineuses, largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.

Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible : 1 500 000 tonnes par an. En France, la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.

C'est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom.

Nom scientifique : Lens culinaris Medik., famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae (ou Vicieae).

L'espèce comprend quatre sous espèces principales :

• Lens culinaris subsp. culinaris (la lentille cultivée), classée parfois comme espèce distincte (Lens esculenta Moench)
• Lens culinaris subsp. odemensis
• Lens culinaris subsp. orientalis
• Lens culinaris subsp. tomentosus

La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 72 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.

Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base elles sont munies de stipules dentées.

Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la sous-famille des Faboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.

Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé. La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…).

Principales variétés :

• la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve ;
• la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique ;
• les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC), et la lentille verte du Berry (Label Rouge) ;
• la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée ;
• la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse ;
• la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne (AOC).

Cette espèce est originaire des régions tempérées chaudes de l'ancien monde :

• Sud-Est de l'Europe : Chypre, Grèce
• Asie Mineure et Proche-Orient : Turquie, Syrie, Liban, Israël, Jordanie, Iraq, Iran
• Caucase et Asie centrale : Azerbaïdjan, Géorgie, Kazakhstan, Tadjikistan, Turkménistan, Ouzbékistan, Afghanistan et Pakistan.

La lentille est diffusée par la culture dans le monde entier mais ne se rencontre pratiquement plus à l'état sauvage.

Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leur graines très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines. Elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer.

En France, la « lentille verte du Puy », variété cultivée principalement dans la Haute-Loire, sur environ 5 000 hectares, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le 7 août 1996. C'est le premier légume AOC. Cette même variété est également cultivée dans le Berry où elle bénéficie d'un label rouge « lentille verte du Berry ».

L'indice PRAL des lentilles est légèrement positif (2,1).

Il est d'autre part déconseillé pour la digestion d'en manger plus de 30 à 40 g (sec) par repas.

Lentilles cuites

On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mélées et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.

Quelques recettes à base de lentilles :

• Petit salé aux lentilles
• Purée de lentilles
• Salade tiède de lentilles
• Soupe aux lentilles

Lentilles germées

Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique. Après le germe de haricot mungo, elle est une des graines germées les plus consommées en France, avec le germe de luzerne. Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.

Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.

La lentille est, de toutes les graines, la plus facile à faire germer chez soi, car :

• Après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage, elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien, pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long) ; elle est donc prête à être consommée seulement 36 heures après le début du trempage initial (à 20 °C, car s'il fait frais, la germination est plus lente).

• Elle ne nécessite aucune lumière : on peut la faire germer en grande quantité dans une casserole ou n'importe quel récipient (on a juste besoin d'une passoire pour l'égoutter après les rinçages).

Note : La qualité de l'eau est importante pour la qualité de la germination, et d'une manière générale, les graines germées sont nettement meilleures si on utilise de l'eau filtrée (par exemple avec un filtre sur robinet ou, à défaut, une carafe à filtre), plutôt que l'eau chlorée de ville (un filtre sur robinet élimine presque totalement le chlore, et de nombreux polluants).

La production mondiale de lentilles est estimée à 3,8 millions de tonnes, loin derrière le haricot, le pois et le pois chiche. Les principales zones de productions sont le sous-continent indien, le Proche-Orient et l'Amérique du Nord.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Inde	833 400	27 %	1 100 000	29 %
Canada	519 900	17 %	938 000	24 %
Turquie	540 000	17 %	560 000	15 %
Australie	207 000	7 %	220 000	6 %
Népal	155 800	5 %	160 000	4 %
États-Unis	110 770	4 %	154 000	4 %
Chine	132 000	4 %	150 000	4 %
Syrie	168 437	5 %	125 300	3 %
Bangladesh	116 000	4 %	122 000	3 %
Iran	105 000	3 %	110 000	3 %
Autres pays	203 124	7 %	202 583	5 %
Total	3 091 431	100 %	3 841 883	100 %

Récemment (2010) le Canada est devenu premier producteur mondial avec 1,5 millions de tonnes, ainsi que le premier exportateur mondial. Les quatre principaux pays exportateurs (Canada, États-Unis, Australie et Turquie) représentent plus de 90 % des exportations mondiales. On estime qu'environ 75 % des lentilles exportées sont des lentilles roses, 20 % des lentilles vertes et 5 % des lentilles brunes et d'autres types. En 2009-2010, le Canada devrait assurer 80 % des exportations mondiales.

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maitriser.

liste anglaise

La lentille est sensible à la bruche.