Avocat (fruit) - Définition

Introduction

Avocat 'Fuerte'

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae originaire du Mexique.

Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.

C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre.

Fruit sur l'arbre

Description

Schéma d'une graine d'avocat

Inflorescence d'avocatier

Grappe d'avocats exceptionnellement chargée

L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures (avocats-cornichons).

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques uns se développent par inflorescence. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un plus ou moins long pédoncule formé en fait de l'axe de l'inflorescence élagué de tous les autres pédoncules floraux.

Il existe plus d'une dizaine de variétés couramment commercialisées d'avocat, dont la Fuerte, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et pas d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer le mûrissement en les entourant d'une couronne d'autres fruits comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. La grosseur de celle-ci fait qu'on parle couramment de noyau alors que c'est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.

L'avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a de cela 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols dès le XVII^e siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans pour qu'il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Production (pourcentages à vérifier)

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Mexique	1 040 390	33 %	1 040 390	33 %
Indonesie !Indonésie	255 957	8 %	270 000	8 %
Etats-Unis !États-Unis (vallée de San Joaquin en particulier)	197 223	6 %	200 000	6 %
Bresil !Brésil	173 000	5 %	173 000	5 %
Colombie	161 752	5 %	158 000	5 %
Dominicaine republique !République dominicaine	150 000	5 %	140 000	4 %
Chili	135 000	4 %	135 000	4 %
Espagne	134 980	4 %	135 000	4 %
Perou !Pérou	95 000	3 %	95 000	3 %
Chine	80 000	3 %	85 000	3 %
Ethiopie !Éthiopie	81 280	3 %	81 500	3 %
Afrique du sud !Afrique du Sud	66 500	2 %	66 500	2 %
Israel !Israël	58 600	2 %	65 000	2 %
Autres pays	542 042	17 %	543 144	17 %
Total	3 171 724	100 %	3 187 534	100 %