Charolaise - Définition

Aptitudes

Une très bonne race bouchère

Taureaux charolais dans une étable.

La charolaise est une excellente race bouchère, appréciée pour la qualité de sa viande persillée et avec une faible teneur en gras. Elle doit essentiellement cette caractéristique à son passé d'animal de trait. Elle se caractérise également par une très forte capacité de croissance. Celle-ci s'élève en moyenne à 1 100 g par jour dans les 120 premiers jours et peut atteindre ponctuellement des valeurs de 2 000 g par jour. Elle dispose aussi d'une forte capacité d'ingestion, et son indice de consommation est plus faible que la moyenne. Elle a une bonne conformation, parfois exacerbée chez les animaux culards. Les rendements carcasses sont toutefois un peu en deçà de ceux d'autres races à vocation bouchère comme la limousine ou la Blonde d'Aquitaine, principalement à cause d'une ossature très importante.

La charolaise peut être commercialisée comme animal de boucherie sous diverses formes, comme l'indique le tableau suivant.

On peut noter que dans sa région d'origine, et plus généralement en France, très peu des animaux sont engraissés. Le revenu des exploitations vient de la vente de broutards, des animaux âgés de seulement 8 à 12 mois pour environ 340 kg de poids vif qui partent en direction de l'Italie et de l'Espagne pour y être engraissés.

Un certain nombre de labels de qualité vantent la qualité de viande de la charolaise. On compte notamment deux labels rouges, le Charolais Label Rouge, qui concerne des bœufs de plus de 30 mois et des génisses de plus de 28 mois, et le Charolais du Bourbonnais, qui garantit un élevage à l'herbe des animaux pendant les trois quarts de l'année sur les prairies bourbonnaises. Cette dernière appellation, premier label rouge attribué à une viande bovine en 1974, bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP), label européen qui établit qu’il existe un lien entre le produit et le lieu où il est produit ou transformé. Par ailleurs, on peut noter l'existence d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Bœuf de Charolles depuis 2010, et les animaux charolais font partie des animaux autorisés pour la production de viande de l'AOC Fin gras du Mézenc. Ce type de certification, qui nécessite qu'un lien étroit existe entre le produit, le terroir auquel il appartient et le savoir-faire de ses producteurs, est difficile à faire valider pour une viande.

De bonnes qualités maternelles

Vache charolaise et son veau.

Les vaches sont appréciées pour leurs qualités d'élevage. Elles ont une bonne fertilité (taux de gestation de 92 %) et une bonne prolificité (106 pour 100 mises bas, ce qui en fait une race commune aux naissances gémellaires). Le vêlage se passe généralement sans difficulté, mais il n'est toutefois pas rare que l'éleveur doive intervenir, et il est même parfois nécessaire de réaliser une césarienne pour extraire le veau. Les dystocies, qui posaient autrefois problème car elles se généralisaient, ont tendance à se faire plus rare sous l'impulsion d'une sélection drastique. La charolaise a une bonne production laitière, et est réputée pour être la meilleure laitière des races à viande. Cela assure au veau une bonne croissance.

Une race rustique et docile

La charolaise est une race rustique, qui se montre capable de s'adapter à des milieux très différents. Elle montre de grandes capacités à utiliser ses réserves graisseuses en cas de période de sécheresse dans des régions chaudes. Par ailleurs, elle est réputée pour sa capacité à valoriser des fourrages grossiers, ce qui, combiné à sa forte capacité d'ingestion, en fait une race parfaitement adaptée à une conduite d'élevage extensive.

La docilité de la charolaise est également un de ces atouts. Elle permet un gain de temps et une meilleure sécurité pour l'éleveur, notamment lorsqu'il doit manipuler les animaux. Ce caractère est d'autant plus intéressant pour la conduite de grands troupeaux en élevage extensif.

Une race à croisement

La charolaise est à l'origine de diverses races comme la canchim.

La race charolaise est très utilisée en croisement, car l'utilisation d'un taureau charolais permet d'améliorer grandement les aptitudes bouchères des veaux de races laitières notamment. Ainsi, en France, sur les 500 000 vaches croisées, pas moins de 40 % l'étaient avec un taureau charolais.

Exportée dès le XIX^e siècle, la race charolaise a également pu servir dans de nombreux pays à améliorer les performances de races locales, les produits du croisement étant mieux adaptés au climat local que la charolaise, et mieux conformé que les animaux locaux. Ces croisements ont même conduit à la création de nouvelles races. C'est le cas du charbray aux États-Unis, comportant entre 5/8 et 13/16 de « sang » charolais et entre 3/8 et 3/16 de « sang » zébu (Bos indicus) de race brahmane, et du canchim au Brésil, également par croisement avec le zébu de race indubrazil.

Les taureaux charolais primés sont très recherchés et leur prix atteint des sommets à l'exportation. En effet, ils sont réputés transmettre à leur descendance leurs qualités bouchères. De plus leur couleur blanche permet aux éleveurs laitiers de vendre des jeunes veaux croisés de huit jours, leur couleur claire signalant aux acheteurs qu'un mâle boucher a été utilisé, donnant ainsi de la valeur au produit.