Coquille Saint-Jacques - Définition
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Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)
Dénomination
Le nom « coquille Saint-Jacques » est un nom d'usage et un nom commercial. Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'usage de cette dénomination pour d'autres pectinidés que l'espèce Pecten maximus, mais aussi des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c'est-à-dire des pétoncles ou des vanneaux, pour les ventes sous forme de noix. La décision de l'OMC a été reprise dans la réglementation française.
En France, la coquille Saint-Jacques est le premier produit non transformé à bénéficier d'un label Rouge (2002), il s'agit de la coquille : Normandie Fraîcheur Mer.
Bibliographie
- Jean-Pierre Crouzil, 100 meilleures recettes de Saint-Jacques, Éditions de La Martinière, Paris, 2010
Gastronomie
La Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Les avis divergent sur sa résistance à la congélation - surtout rejetée par les puristes - mais étant donné sa période de pêche assez limitée, et la faible résistance des Saint-Jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et huîtres par exemple), il serait dommage de ne pas profiter des techniques modernes de congélation. Ceci d'autant plus que même la pêche française de fin de saison ne trouve pas d'acheteur en frais, d'où le recours à la congélation, en particulier dans la région de la Baie de Saint-Brieuc.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés: pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten yessoensis), de la région d'Hokkaido,... Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français et même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".
