Par leur structure générale, les différentes espèces de gangas sont assez similaires. L’amplitude des variations en taille et en poids est assez réduite. La longueur totale varie généralement de 24 à 35 cm environ, mais elle est logiquement un peu plus grande chez les espèces qui possèdent des rectrices médianes allongées, comme les deux syrrhaptes, chez qui elle peut atteindre et même dépasser 40 cm. Le poids va de 150-200 g pour les petites espèces, jusqu’à 400-500 g pour les grandes.
L’apparence externe des gangas est étroitement liée à leurs habitudes alimentaires : comme ils picorent des graines dispersées sur le sol, le bec, le cou et les pattes sont courts, et comme ils passent de longues heures dans des lieux découverts pour s’alimenter, leur coloration est très cryptique. De plus, leurs ailes pointues et leur puissante musculature leur permettent de s’envoler rapidement en cas de nécessité.
Malgré la brièveté de leurs pattes, les gangas sont très agiles dans leurs mouvements au sol. Quand il le faut, ils peuvent courir étonnamment vite. La structure de leurs pieds est adaptée à la course, avec le doigt antérieur très court et un petit pouce relevé.
Les gangas possèdent des ailes très semblables à celles des Charadriiformes. Relativement allongées, elles ont une structure qui convient pour un vol puissant et soutenu, à une vitesse de croisière estimée à 60 ou 70 km/h, vitesse que les gangas peuvent maintenir sur de longues distances. Les oiseaux battent des ailes continuellement, ne planant que très rarement sauf quand ils sont sur le point de se poser. Ils s’envolent brusquement, en s’élevant à la verticale.
Une caractéristique remarquable du plumage des gangas est la grande capacité qu’ont les plumes ventrales d’absorber et de retenir l’eau, une particularité liée à la manière dont les adultes approvisionnent en eau leurs poussins. La coloration du plumage répond aux besoins de camouflage, avec une prédominance des couleurs du sol (sable ou ocre, parfois grisâtre) associées à des dessins variés des plumes (tachetées, barrées ou vermiculées), principalement sur les parties dorsales.
Un des aspects essentiels de la vie des gangas est leur adaptation à la consommation de graines, qu’ils partagent avec d’autres groupes d’oiseaux vivant en milieu aride. Les graines semblent former la base de leur régime tout au long de l’année, complété dans une faible proportion par des feuilles, des pousses et d’autres matières végétales. Des restes d’insectes ou d’autres matières animales sont trouvés très occasionnellement dans le jabot ou le gésier.
Plusieurs espèces sont assez sélectives dans leurs choix alimentaires. À l’occasion, un régime en apparence très spécialisé peut s’expliquer simplement par la grande abondance locale d’une plante particulière. On note une préférence pour les légumineuses, peut être liée à la forte teneur en protéines typique de ces plantes, allant de pair avec des bactéries symbiotiques fixatrices d’azote. Quelques espèces de gangas se nourrissent de céréales et de graines de plantes cultivées. Les gangas picorent la majeure partie de leur nourriture sur le sol, bien que parfois ils la prélèvent directement sur les plantes. Dans le but de faciliter le processus digestif, ils avalent du gravier.
Les gangas sont des oiseaux grégaires. La taille des groupes diffère en fonction de l’espèce, du lieu et de la saison. La tendance à se regrouper semble plus grande en dehors de la saison de nidification, encore que quand ils sont en train de nicher les couples aient tendance à maintenir un certain contact entre eux. Normalement, une troupe n’est composée que d’une seule espèce, mais parfois certaines s’associent.
Une autre particularité des gangas est leur discrétion, destinée à échapper aux prédateurs, en association avec leur coloration de camouflage. Il est difficile de les repérer au sol, parmi les pierres et les buissons bas typiques de leur habitat, quand ils se déplacent sur les substrats qui s’harmonisent le mieux avec leur plumage. Il est encore plus difficile des les voir quand, conscients d’un danger, ils se tapissent et restent parfaitement immobiles, avant de s’envoler soudain au dernier moment.
Toutefois, les gangas cessent d’être discrets quand ils volent vers un point d’eau. L’adaptation à un régime particulièrement sec, dans un environnement caractérisé par son aridité, oblige les gangas à rendre des visites régulières à des lieux rares et parfois éloignés où la surface de l’eau est accessible. Ils émettent alors des cris qui portent loin et qui, tout au long du chemin, encouragent d’autres de leurs semblables à les rejoindre, avec pour conséquence qu’aux points d’eau des dizaines, des centaines, voire des milliers d’oiseaux peuvent se trouver rassemblés. Contrairement à ce que l’on avait longtemps cru, les gangas n’aspirent pas l’eau, mais y plongent le bec pour ensuite l’avaler en relevant la tête.
En cas de haute température ambiante, le processus normal de thermorégulation consiste en l’évaporation d’eau. Celle-ci s’effectue habituellement à travers la peau ; ce n’est que très rarement, quand la température est exceptionnellement élevée, que l’on peut voir les gangas recourir à la palpitation de la gorge. Les gangas semblent posséder une plus grande capacité à perdre de la chaleur que les autres oiseaux du désert. Mais cette excellente adaptation à la chaleur a son revers : dès que la température tombe, la thermogenèse doit s’amorcer, sollicitant une dépense énergétique correspondante.
À titre de comportement de confort, les gangas prennent de fréquents bains de poussière, se roulant sur le dos, couchés pattes en l’air. Cependant, ils semblent ne jamais se baigner, en dépit de leur visite quotidienne à l’eau. Ils se nettoient régulièrement les plumes, en les lissant avec l’huile produite par la glande uropygienne.