Helix pomatia - Définition
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Espèce protégée
Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
Habitat
Sa répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.
Gastronomie
L'escargot de Bourgogne est un met utilisé traditionnellement entre autres dans la gastronomie française, en particulier dans les cuisine bourguignonne et cuisine champenoise.
Les œufs de cette espèce sont aussi utilisés pour faire du « caviar » d'escargot.
Utilisation
L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme ayant meilleur goût que le petit-gris.
L'extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche
Un extrait d'helix pomatia était utilisé en immuno-hématologie comme sérum test anti-A, car il se lie spécifiquement à la N-Acétylgalactosamine.
