Pierre Grégory a publié dans trois domaines scientifiques : les Sciences de gestion, les Sciences économiques et l’Histoire de l’art.
Le Président de l’Association nationale des professeurs d'université en sciences de gestion, Jacques Rojot, résume l’apport de Pierre Grégory à sa discipline en ces termes :
« Les activités scientifiques de Pierre Grégory se situent dans le champ du « comportement du consommateur », discipline qui occupe aujourd’hui une place privilégiée en gestion des entreprises. La question centrale de ce domaine d’investigation porte sur l’analyse et la mesure des déterminants et des modalités de la prise de décision d’achat ou de consommation des individus. On y traite des circonstances, de la forme, de l’expression ainsi que des ressorts cognitifs et psychologiques de cette prise de décision. Pendant longtemps, le paradigme dominant de l’explication reposait sur la rationalité du consommateur et sur une vision hiérarchique des étapes décisionnelles.
P. Grégory renouvelle profondément cet éclairage et s’inscrit en rupture avec ce paradigme cognitif, au profit d’une approche centrée sur la prise en compte des dimensions effectives et émotionnelles dans la décision. Sa réflexion a notamment porté sur l’identification et la mesure de ces déterminants éphémères permettant leur intégration dans un modèle de comportement qui rend véritablement compte de la réalité de la communication publicitaire. L’ampleur de ce travail a permis à P. Grégory de formaliser une théorie, celle de « l’irrationalité restreinte » et de la valider par un modèle général de persuasion appelé LISA. Ce modèle est fondé sur le constat que la persuasion, dès que le consommateur se trouve en contact avec un message publicitaire, se produit à travers quatre cheminements distincts (portes d’entrée : de la Logique, de l’Imitation, des Sentiments, des Automatismes) et cinq modalités (diversité, interaction, simultanéité, effets diffus et moindre temps). Ce modèle publié en 2005 avec le professeur Ch. Derbaix s’inscrit dans un paradigme qui permet de rendre compte de phénomènes proches de ceux décrits par la physique quantique et se trouve résumé dans la formule d’irrationalité restreinte qui marque, en économie d’abondance, la domination des aspects non rationnels de la consommation sous contrainte budgétaire. »
Dans ces publications, Pierre Grégory montre les effets pervers d’une régulation étatique inadaptée dans les domaines à expertise particulièrement difficile. Il en va ainsi notamment de la réglementation des places financières internationales, dans un monde décloisonné où les capitaux, en quête de la meilleure rémunération possible, fuient les obstacles bureaucratiques émanant d’un seul pays. La difficulté pour un État à intervenir efficacement dans des domaines complexes où se côtoient obstacles idéologiques et difficultés d’expertise, comme, par exemple, le marché de l’art, constitue l’un des défis majeurs en économie.
Deux innovations principales marquent les publications de Pierre Grégory dans ce domaine : la découverte aux archives nationales de l’inventaire après décès de Lazare Duvaux et aux archives de la manufacture nationale de Sèvres de l’un des plus prestigieux services de porcelaine de l’Ancien Régime : le service bleu céleste de Louis XV à Versailles. La publication de ce service dans la Revue du Louvre et des musées de France a pu être illustrée grâce au travail d’identification de nombreuses pièces retrouvées dans les collections du duc de Buccleugh à Boughton House ainsi que dans les collections des musées nationaux.
En constatant l’inadéquation entre la lettre-date inscrite sur les vases Vincennes – Sèvres par Madame de Pompadour et la lecture acceptée jusqu’à la décennie 80 par tous les spécialistes des arts décoratifs français du XVIIIe siècle, Pierre Grégory a remis en cause cette correspondance lettres-dates et dates de fabrication. Cette découverte se trouve aujourd’hui validée et, expliquée par d’autres historiens de l’art, elle fait maintenant l’objet d’un consensus. Le catalogue du mobilier français du siècle des lumières au musée de Versailles s’inscrit dans une tradition de catalogues raisonnés qui contribuent à une connaissance plus approfondie des pratiques des ébénistes français de l’ancien régime par l’étude systématique des assemblages, de l’identification des bois utilisés ainsi que des parties métalliques des meubles.