Lophius americanus

Baudroie d'Amériques
Classification
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Sous-embr.	Vertebrata
Super-classe	Osteichthyes
Classe	Actinopterygii
Sous-classe	Neopterygii
Infra-classe	Teleostei
Super-ordre	Paracanthopterygii
Ordre	Lophiiformes
Sous-ordre	Lophioidei
Famille	Lophiidae
Genre	Lophius
Nom binominal
Lophius americanus Cuvier in Cuvier et Valenciennes, 1837

La baudroie d'Amérique est aussi appelée lotte de mer, diable de mer ou poisson-pêcheur, et en anglais monkfish, goosefish, american angler, all-mouth ou fishing frog. De l'ordre des Lophiiformes, 6 espèces appartenant à 5 familles ont été signalées dans les eaux du Canada atlantique.

La baudroie est plutôt unique par son apparence et n'a pas de cousin avec lequel on pourrait la confondre dans les eaux du golfe Saint-Laurent, où elle est toujours pêchée en moindre importance avec d'autres poissons (plies, sébaste atlantique, morue, ...). Ses surnoms témoignent de son aspect monstrueux: son immense bouche comporte plusieurs épines et une forte denture, peut engloutir des proies plus grosses qu'elle et fait au moins le double de la largeur de la queue et presque l'équivalent en longueur. Son corps aplati dorso-ventralement se dissimule bien dans les fonds marins et la baudroie possède deux épines érectiles bien en avant sur la tête, dont la première (illicium) est munie d'un appât, ressemblant à une peau déchirée ou une algue. C'est d'ailleurs cette peau, et celle en excroissances sur le contour de la tête et du corps, qui peut rapprocher vaguement la baudroie de l'hémitriptère atlantique (plus petit, plus haut que large, famille des Cottidae), un autre prédateur usant de camouflage. Les nageoires pectorales de la baudroie sont comme de gros éventails non loin de la tête et ses nageoires pelviennes comme de petites mains en dessous de la tête.

Sa chair se loge surtout dans la queue (corps), un peu dans les "épaules" et les joues; elle est très blanche et molle, devient très ferme à cuisson, la prédestinant aux soupes et au gril et la rapprochant, en texture, de la chair des crustacés. Les filets qu'on en tire sont épais et sans arêtes. Les connaisseurs vous diront que son foie est aussi excellent. L'animal est recouvert d'une douce peau sans écailles et très élastique, en dessous de laquelle une autre membrane mince recouvre la chair, pouvant être nuisible à la cuisson. Quoique beaucoup moins que chez la morue, on retrouve des vers parasites dans la chair de baudroie, dont l'opacité peut les dissimuler davantage. Elle est très prisée des Européens et des Nord-Américains. Les cuisiniers connaissent peut-être davantage l'appellation lotte pour ce poisson.