Acide gras - Définition

Acides gras insaturés

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. Il est possible de rompre une de ces liaisons pour ajouter des atomes d'hydrogène à l’acide gras.

Acides gras saturés

Un acide gras saturé est un acide gras dont tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène.

Ce sont les viandes grasses, les produits laitiers entiers et les produits de panification industriel qui en apportent le plus, dans la consommation habituelle française.

Métabolisme des acides gras

Le métabolisme des acides gras comprend deux composantes:

1. la lipogenèse, ou synthèse de novo qui consiste à synthétiser un acide gras par condensation de molécule d'acide acétique (ou unité acétyl) à deux carbones en consommant de l'énergie sous forme d'adénosine triphosphate (ATP). Les unités acétyl sont sous la forme d'acétyl-coenzymeA (acétyl-CoA). ;
2. la lipolyse, ou β oxydation, qui consiste à dégrader des acides gras en unités acétyl en produisant de l'énergie sous la forme d'ATP.

Lipogenèse

Figure 5. Synthèse du malonyl-CoA à partir de l'acétyl-CoA par l'acétyl-CoA carboxylase. Il s'agit de la première étape de la synthèse des acide gras.

Figure 6. Synthèse de l'acide palmitique par l'« Acyl Carrier Protein » (ACP).

La lipogenèse permet la synthèse d'acides gras saturés par condensation de molécules d'acétate à 2 carbones. Chez les mammifères, ce processus a lieu dans le cytoplasme des cellules, principalement du foie, des tissus adipeux et des glandes mammaires. Cependant, il ne permet pas de synthétiser des acides gras saturés à plus de 16 carbones (acide palmitique) ou des acides gras insaturés. L'ensemble de la synthèse est réalisée au niveau d'un complexe multi-enzymatique appelée acide gras synthase. Le bilan de la synthèse de l'acide palimitique est:

8 acétyl-CoA + 7×ATP + 14(NADPH + H⁺) → acide palmitique (C16:0) + 8 CoA + 7(ADP + Pi) + 14NADP⁺ + 6H₂O

Cette synthèse est consommatrice d'énergie sous forme d'ATP et nécessite comme cofacteur du Coenzyme A (CoA) et du Nicotinamide Adénine Dinucléotide Phosphate (NADP). le CoenzymeA permet de faciliter l'utilisation de l'acétate par la cellule. L'acétyl-CoA provient principalement de la mitochondrie où il est synthétisé à partir du pyruvate lors du cycle de Krebs. Le NADP est l'agent réducteur de la synthèse des acides gras. De fait, il est oxydé à la fin de la réaction et doit être régénéré.

L'élongation des acides gras saturés au-delà de 16 atomes de carbone est réalisée dans le réticulum endoplasmique et la mitochondrie. Dans le premier cas, l'élongation implique des acides gras élongases. Dans le second cas, l'élongation implique paradoxalement certaines enzymes de la lipolyse.

La synthèse des acides gras insaturés à partir des acides gras saturés a lieu aux niveaux de la membrane du réticulum endoplasmique par des acide gras désaturases. La désaturation est consommatrice d'oxygène moléculaire (O₂) et utilise comme cofacteur du Nicotinamide Adénine Dinucléotide (NAD):

acide stéarique + 2(NADH + H⁺) + O₂ → acide oléique + NAD⁺ + 2H₂O

Tous les organismes ne synthétisent pas forcément tous les acides gras saturés et insaturés possibles. Par exemple, l'homme ne peut pas synthétiser l'acide linoléique. Cet acide gras est dit essentiel et doit être apporté par l'alimentation.