Acide gras - Définition
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Rôle des acides gras
- Rôle métabolique: les acides gras sont une source d'énergie importante pour l'organisme. Ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux. Lors d'un effort, en particulier lors d'un effort de longue durée, l'organisme va puiser dans ces stocks et dégrader les acides gras afin de produire de l'énergie sous forme d'ATP
- Rôle structural: les acides gras servent à la synthèse d'autres lipides, notamment les phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organites. La composition en acides gras de ces phospholipides donnent aux membranes des propriétés physiques (élasticité, viscosité) particulières
- Rôle de messager: les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra- et extracellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le précurseur des eïcosanoïdes, hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, etc.
- Autres rôles: les acides gras sont stockés sous forme de triglycérides dans les bosses du chameau et de dromadaire. Leur dégradation amène à la formation de l'eau. De cette manière, les acides gras constituent une réserve d'eau pour ces animaux.
Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires
L'alimentation est une source importante d'acides gras. Cet apport est vital pour maintenir une lipidémie stable et pour fournir au corps les acides gras essentiels. Les acides gras qualifiés d'essentiels incluent les oméga-3 et oméga-6. Le corps humain ne sachant pas les synthétiser, ou les synthétisant en quantité insuffisante, un apport minimal et régulier par l'alimentation est nécessaire.
Actuellement, selon l'AFSSA, l'alimentation apporte assez d'oméga-6 et trop peu d'oméga-3, avec un rapport oméga 3 / oméga-6 insuffisant.
En revanche, de nombreuses études ont montré qu'un excès d'acides gras (notamment saturés et insaturés trans) pouvait avoir des conséquences sur la santé et notamment augmenter de façon très significative les risques de problèmes cardio-vasculaires. Certaines études portent sur la consommation excessive d'acides gras insaturés trans issus de procédés industriels (voir Comparaison acides gras trans naturels et industriels) comme l'hydrogénation partielle d'acides gras d'origine végétale (huiles).
| Acide gras: | saturé | mono-insaturé | poly-insaturé | oméga-3 | oméga-6 |
|---|---|---|---|---|---|
| g/100g | g/100g | g/100g | g/100g | g/100g | |
| Graisses animales | |||||
| Lard | 40.8 | 43.8 | 9.6 | ||
| Beurre | 54.0 | 19.8 | 2.6 | ||
| Graisses végétales | |||||
| Huile de coco | 85.2 | 6.6 | 1.7 | ||
| Huile de palme | 45.3 | 41.6 | 8.3 | ||
| Huile de germe de blé | 18.8 | 15.9 | 60.7 | 8 | 53 |
| Huile de soja | 14.5 | 23.2 | 56.5 | 5 | 50 |
| Huile d'olive | 14.0 | 69.7 | 11.2 | 0 | 7.5 |
| Huile de maïs | 12.7 | 24.7 | 57.8 | ||
| Huile de tournesol | 11.9 | 20.2 | 63.0 | 0 | 62 |
| Huile de carthame | 10.2 | 12.6 | 72.1 | 0.1-6 | 63-72 |
| Huile de colza | 5.3 | 64.3 | 21-28 | 6-10 | 21-23 |
Dans un avis publié en 1992, l'American Heart Association (AHA) a fait les recommandations suivantes :
- l'apport énergétique quotidien provenant des matières grasses ne devrait pas dépasser 30 % de l'apport journalier recommandé;
- ces matières grasses devraient contenir
- 50% d'acide gras monoinsaturés de type oméga-9
- 25% d'acide gras polyinsaturés de type oméga-3 et oméga-6
- 25% d'acides gras saturés;
- une partie des acides gras saturés peut être remplacée par des acides gras mono-insaturés
Nb: Pour les analyses réalisées dans le cadre de la répression des fraudes, on détermine l'origine de la matière grasse en fonction du profil en acides gras, et en fonction des stérols (insaponifiables). Il faut savoir que pour les végétaux, les acides gras à chaîne carbonée impaire n'existent pas.
