Anthocyane - Définition

Introduction

hêtre pourpre - Les plantes à forte teneur en anthocyane sont populaires comme plante d'ornement

Les anthocyanes ou anthocyanines (du grec anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments naturels solubles dans l'eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés nommés flavonoïdes. Ce sont les hétérosides (liés à un ose) des anthocyanidines.

Les anthocyanines sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, raisin noir, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada), mauve, etc . Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

Occurrence

Anthocyane juvénile sur un rosier. La teinte rouge disparait avec la maturité de la feuille.

Les anthocyanes sont des pigments présents uniquement dans la vacuole des plantes, et chez les Champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En effet, la biosynthèse des anthocyanes nécessite des éléments chimiques de base dérivés de la photosynthèse. Toutes les plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyane. Chez les Caryophyllales, les Cactus et les Galium, ils sont remplacés par les bêtacyanines.

Les anthocyanes apparaissent principalement dans les fruits mais aussi dans les feuilles et les racines. Elles sont principalement localisées dans les cellules des couches extérieures tel que l'épiderme. Les quantités sont assez importantes : un kilo de mûres en contient par exemple 1,15 gramme, les légumes rouges et noirs en contiennent environ 20 mg par gramme. Les glands de chêne ou les châtaignes se gorgent d'anthocyane au moment de la germination au printemps. Environ 2% de tous les hydrocarbures fixés par la photosynthèse sont transformés en flavonoïdes et leurs dérivés tels que les anthocyanes. Ce qui fait environ 10 milliards de tonnes par an.

Les anthocyanes sont présents avec d'autres composés chimiques proches tels que flavonoïdes, carotènes et bêtacyanines. Ils sont responsables de la couleur automnale des feuilles quand la photosynthèse s'est arrêté et que la chlorophylle a disparu.

Sur les jeunes plants ou les nouveaux rameaux, quand la production de chlorophylle n'a pas encore commencé et que la plante est donc sans protection contre les ultra-violets, la production d'anthocyane augmente. Dés que la production de chlorophylle commence, celle d'anthocyanes est réduite. Le taux d'anthocyanes produit dépend du type de la plante, du substrat, de la lumière et de la température. Il a également été constaté que la coloration rouge permet de réaliser un camouflage contre les herbivores qui sont incapables de voir les longueurs d'onde rouge. De plus, la synthèse anthocyanique coïncide souvent avec la synthèse des composés phénoliques désagréables au goût.

Structure

Les anthocyanes sont les hétérosides des anthocyanidines, c'est à dire des anthocyanidines portant des sucres. La plupart des anthocyanes sont des 3-glucosides d'anthocyanidine. En 2003, on comptait plus de 400 anthocyanes identifiés, mais des études plus récentes (début 2006), font grimper ce nombre à environ 550.