Cerise
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Introduction

Cerises rouges

La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil....) charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) généralement rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) plus ou moins foncé, plus rarement jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :). Le pédoncule (En botanique, on appelle pédoncule la tige, parfois appelée queue, qui porte les fleurs, puis, après la fécondation, les fruits. Une fleur sans...), la queue de la cerise (La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme...), est long. Sur le plan botanique (La botanique est la science consacrée à l'étude des végétaux (du grec βοτάνιϰή; féminin du mot...) c’est une drupe.

Histoire et étymologie

Cerises blanches

Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier (Le merisier (Prunus avium), aussi appelé "cerisier des oiseaux" ou "cerisier sauvage" est un arbre originaire du Moyen-Orient appartenant au genre Prunus de la famille des Rosaceae. Avec le Prunus cerasus, c'est l'une des deux espèces de...) sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.

Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende, il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne (La campagne, aussi appelée milieu rural désigne l'ensemble des espaces cultivés habités, elle s'oppose aux concepts de ville, d'agglomération ou de milieu urbain. La campagne est caractérisée par une...) contre le roi du Pont (Un pont est une construction qui permet de franchir une dépression ou un obstacle (cours d'eau, voie de communication, vallée, etc.) en passant par-dessus cette séparation. Le franchissement...) Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie Mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la...) Mineure. Cependant, le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville (Une ville est une unité urbaine (un « établissement humain » pour l'ONU) étendue et fortement peuplée (dont les habitations doivent être à moins de 200 m...) aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.

Jules Verne (Jules Verne, né le 8 février 1828 à Nantes et mort le 24 mars 1905 à Amiens, est un écrivain français, dont une grande...), dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer (Le genre Passer a été créé par le zoologiste français Mathurin Jacques Brisson (1723-1806) en 1760.) ses héros le long de la mer Noire (La mer Noire est une mer située entre l’Europe et l’Anatolie. Large d'environ 1 150 km d’ouest en est et de 600 km du nord au sud, elle s’étend sur une...) en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.

En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville kerasous. En français cerise, en anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), en espagnol cereza, en allemand Kirsche, en vieil anglais cirse viennent du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιου. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.

Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture (La Culture est une civilisation pan-galactique inventée par Iain M. Banks au travers de ses romans et nouvelles de science-fiction. Décrite avec beaucoup de précision et de détail, La Culture peut être...) intensive du cerisier moderne en France.

Utilisation

Pour l'alimentation

Cerise crue
Valeur nutritionnelle moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres...)
pour 100 g
Apport énergétique
Calories 68 kcal
(Joules) (284 kJ)
Principaux composants
Eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) 81 g
Glucides 15 g
Protides 0,8 g
Lipides 0,4 g
Fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) alimentaires 1,7 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 17 mg
Chlore (Le chlore est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole Cl, et de numéro atomique 17.) 3 mg
Cuivre (Le cuivre est un élément chimique de symbole Cu et de numéro atomique 29. Le cuivre pur est plutôt mou, malléable, et présente...) 0,1 mg
Fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique le plus courant dans la vie quotidienne, sous...) 0,4 mg
Fluor (Le fluor est un élément chimique de symbole F et de numéro atomique 9. Il s'agit du premier élément de la famille des halogènes, de masse atomique 19.) 0,018 mg
Magnésium 13 mg
Manganèse 0,1 mg
Nickel (Le nickel est un élément chimique, de symbole Ni et de numéro atomique 28.) 0,05 mg
Phosphore (Le phosphore est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole P et de numéro atomique 15.) 71 mg
Potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe :...) 250 mg
Sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à l'état de...) 3 mg
Soufre (Le soufre est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de symbole S et de numéro atomique 16.) 9 mg
Zinc (Le zinc (prononciation /zɛ̃k/ ou /zɛ̃ɡ/) est un élément chimique, de symbole Zn et de numéro atomique 30.) 0,15 mg
Vitamines
Provitamine A 0,4 mg
Vitamine (Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des...) B1 0,05 mg
Vitamine B2 0,06 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,35 mg
Vitamine B5 0,2 mg
Vitamine B6 (La vitamine B6 (ou pyridoxine) est une vitamine hydrosoluble assurant une bonne communication entre les neurones.) 0,05 mg
Vitamine B9 0,034 mg
Vitamine C (La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière.) 15 mg
Vitamine E 0,13 mg

Source : Aprifel

La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.

Les cerises se consomment nature, au sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La...) (amarena), à l’eau de vie (La vie est le nom donné :), en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.

  • Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport (Le transport est le fait de porter quelque chose, ou quelqu'un, d'un lieu à un autre, le plus souvent en utilisant des véhicules et des voies de communications (la route, le canal ..). Par...). La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
  • Conserves à l’eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
  • Pâtisserie : tarte, clafoutis, mendiant …
  • Confitures ;
  • Boisson, par distillation (La distillation est un procédé de séparation de substances, mélangées sous forme liquide. Elle consiste à porter le mélange à ébullition et à recueillir une fraction...) ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou), du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie), de la Kriek (Belgique) et de la Ginjinha au (Portugal).

Il existe aussi des recettes locales :

  • macérées au moins un jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent...) dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
  • macérées au moins trois jours dans du vinaigre (Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres boissons fermentées. Le vinaigre commun...) (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.

Recette des cerises à l'eau de vie

  • Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé (Un coupé est une voiture fermée, à deux portes (parfois trois avec hayon ou quatre comme l'ont fait certains constructeurs américains) et possédant deux, quatre ou cinq...) les queues à moitié et piqué le dessus de la peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.) avec une aiguille.
  • Préparer de l’eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au...) pour 1 litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité – une livre de douze onces – égale au seizième du...) d’eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.
  • Laisser reposer les cerises à l’eau de vie, pendant au moins trois mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d’un dessert au chocolat et d’un café fort, « à boire avec modération ».

Pour la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.)

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (0,4 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (La vitamine A est une vitamine liposoluble.) (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate (Les nitrates (autrefois nommés nitre, souvent synonyme de salpêtre) sont les sels de l'acide nitrique. La formule chimique de l’ion nitrate est NO3−.) de potassium.

Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.

Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

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