Arôme - Définition

Introduction

L'arôme est la sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange. On parle aussi de fumet, de parfum, de bouquet (etc.), la notion d'arôme s'appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires. Les fruits, légumes, épices, aromates, viandes, poissons, produits laitiers, ont des arômes, que les industriels de l'agroalimentaire souhaitent reproduire, standardiser, renforcer. Pour répondre à cette demande, des arômes sont développés par des aromaticien(ne)s. Il existe plusieurs classes d'arômes.

Les différents arômes

La législation européenne, comme définie par la directive 88/388/CEE, classe les arômes alimentaire en 5 familles : naturel, identique naturel (IN), artificiel, de transformation et de fumée. L'étiquetage des arômes est définie par la directive 2000/13/CE (annexe 3).

Arômes naturels

Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées (extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentation ou réaction enzymatiques) comme le spécifie le Codex alimentarius (c'est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires) : « Les arômes naturels et les substances aromatisantes naturelles sont respectivement des préparations et des substances simples, acceptables pour la consommation humaine, obtenues exclusivement par des méthodes physiques, microbiologiques ou enzymatiques à partir de matière première d'origines végétales ou animales, soit telles quelles, soit après transformation en vue d'une consommation humaine par des procédés traditionnels de préparations des aliments. »

Exemples :

• La vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille, mais l'arôme de la gousse de vanille est due à de nombreux autres composants (plusieurs centaines).
• L'eugénol est une molécule aromatique présente naturellement dans le clou de girofle, et l'arôme du clou de girofle est très proche de la molécule d'eugénol pure car il en contient une très grande quantité.
• la cannelle est une poudre aromatique issue de la mouture de l'écorce d'un arbre, le cannelier.

Les arômes naturels se divisent en deux sous-catégories:

• Les arômes naturels de "X" ( où X est une source aromatique naturelle. Exemple : Fraise, Orange, Poivre, etc.).

Ces arômes contiennent un minimum de 90% de la source mentionnée et les 10% restant doivent provenir exclusivement de produits naturels extraits par des procédés physiques autorisés de transformation ou d'extraction. Sur le produit fini de tels arômes permettent de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée (exemple, une gousse de vanille sur l'emballage d'une glace, une fraise sur une boisson a la fraise). Ainsi que d'étiqueter arôme naturel de "X", ou arôme naturel.

• Les arômes naturels goût "X", aucun apport de la source "X" n'est obligatoire. Sur le produit fini de tels arômes ne permettent pas de représenter graphiquement sur l'emballage la source mentionnée "X", ainsi que d'étiqueter arôme naturel de "X", ou même arôme naturel, le terme "goût" est là pour expliciter que la source, certes naturelle, n'est pas ou pas uniquement extraite de "X".

Arômes identiques naturels

Un arôme identique naturel est composé de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse. Une substance aromatisante identique au naturel est chimiquement identique à une substance aromatisante naturelle (nativement présente dans les plantes, fruits, épices, viandes, poissons, fromages...), elle est également identique tant en odeur qu'en goût. Pour reproduire ces substances aromatisantes identiques au naturel, il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement à partir de divers substrats.

Arômes artificiels

Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue aromatique (pour renforcer et améliorer le goût des arômes), mais n'ayant pas encore été découverts dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu'elles rentrent dans la composition d'un arôme celui-ci est qualifié d'artificiel. En Europe, il suffit d'une seule molécule artificielle dans un arome naturel pour que celui-ci devienne artificiel et soit étiqueté "arôme artificiel". Par exemple, l'éthylvanilline est une forme plus puissante (approximativement de 2 à 4 fois) de la vanilline. L'éthyle maltol est 6 fois plus puissant que le maltol.

L'IOFI (Organisation internationale de l'industrie des arômes alimentaires) met régulièrement à jour une liste de composés considérée comme artificiels.

Arômes de transformation

Les arômes de transformation sont des arômes obtenus par Réaction de Maillard, le but étant de copier les réactions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin d'en reproduire industriellement les arômes. Les arômes de Maillard sont utilisés dans l'élaboration de la plupart des produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisinés, produits à base de viande (jambon, nuggets, burger...), aides culinaires, biscuits et snacks salés... Sur les emballages de produits finis ils sont étiquetés : "arôme".

Arômes de fumée

Arômes obtenus par combustion de bois (hêtre, bouleau, mesquite, etc.) et récupération/condensation des fumées. Incontournable pour réaliser des produits comme les saucisses, les sauces barbecue, chips goût fumé, etc.