La lignée des von und zu Eltz a bien mérité des électorats de Mayence et de Trèves et elle a produit, en la personne de Jacob von Eltz (1510-1581), l'un des princes électeurs les plus importants dans l'histoire de l'archevêché de Trèves. Il fit ses études à Louvain, devint en 1564, entre autres, recteur de l'Université de Trèves, et fut élu prince électeur par le chapitre de la cathédrale réuni dans l'église Saint-Florin de Coblence, le 7 avril 1567. À l'encontre de bon nombre de ses prédécesseurs et d'autres princes ecclésiastiques, Jacob avait été consacré prêtre bien avant d'entrer en fonction. Il devint l'un des principaux chefs de la contre-réforme et fit de l'ordre des Jésuites son principal allié dans la poursuite de ses desseins.
Autre membre de la famille des Eltz ayant occupé des fonctions importantes dans l'électorat de Trèves, Hans Jacob von Eltz se vit confier par le prince électeur de Trèves, le 15 juin 1624, le maréchalat héréditaire et, ainsi, le commandement sur le corps des chevaliers et le commandement en chef en temps de guerre.
Les Eltz jouèrent un rôle de premier plan et eurent accès au pouvoir non seulement à Trèves mais aussi à Mayence. Le 9 juin 1732, Philipp Karl fut élu prince électeur à l'unanimité par le chapitre de la cathédrale de Mayence. Ces fonctions faisaient de lui le chef spirituel et le prince ecclésiastique le plus puissant au nord des Alpes. Premier personnage de l'Eglise allemande, il venait tout de suite après le Pape par son rang. En qualité de Grand Chancelier de l'Empire, il présida la diète de Ratisbonne où il était le personnage le plus important après l'empereur. A Francfort, Philipp Karl appela les huit autres princes électeurs à émettre leur suffrage avant de donner lui-même sa voix, la neuvième décidant du vote.
Les propriétés de la maison des Eltz étaient très importantes, en particulier dans les électorats de Trèves et de Mayence. Les domaines des Eltz près de Coblence, Trèves, Boppard, Würzburg, Mayence, Eltville, indiquent les points de concentration des intérêts des Eltz. En 1736, la famille fit l'acquisition, pour 175 000 florins rhénans, de la seigneurie de Vukovar, non loin de Belgrade. De loin la propriété la plus importante de la famille, cette seigneurie fut, du milieu du XIXe siècle jusqu'à l'expulsion violente de 1944, le domicile principal de la branche des Eltz du Lion d'Or qui, depuis la Seconde Guerre mondiale vit dans le Eltzer Hof à Eltville sur le Rhin (depuis le XVIe siècle, cette ligne principale de la maison Eltz porte également le nom Eltz-Kempenich).
En 1733, à Vienne, l'empereur Charles VI décerna à la ligne du Lion d'Or le titre de comte de l'Empire en raison des services rendus pendant l'époque troublée de la Réforme et dans les guerres contre les Turcs. En outre, il leur accordait le privilège d'anoblir au nom de l'Empereur, de nommer des notaires, de légitimer les enfants naturels, d'accorder des armes avec écu et cimier, de nommer greffiers et juges, d'affranchir les serfs etc.
Le château d'Eltz est l'un des rares burgs rhénans jamais détruits par la violence. Grâce à une diplomatie habile, pratiquée en particulier par la maison des Eltz-Bliescastel-Braunschweig, la seule ligne protestante, il fut possible de traverser sans dommage les troubles de la guerre de Trente Ans. Pendant la guerre de Succession du Palatinat (1688 - 1689), au cours de laquelle un grand nombre de burgs rhénans furent détruits, Johann-Anton von Eltz-Uettingen, officier des armées françaises, parvint à préserver le château d'Eltz de la destruction.
Lors de l'occupation des pays rhénans par les Français (1795 -1815), considéré comme émigrant, le comte Hugo Philipp se vit confisquer ses domaines sur le Rhin et dans l'électorat de Trèves. Lui-même s'entendait appeler « citoyen comte Eltz ». Le château d'Eltz, et toutes ses dépendances, fut placé sous la dépendance de la place de Coblence. Par la suite, il s'avéra toutefois que le comte Hugo Philipp n'avait pas émigré mais était resté à Mayence et, en 1797, il recouvra la jouissance de ses biens et de ses rentes. En 1815, ayant acquis la maison Rübenach et les propriétés foncières du baron d'Eltz-Rübenach, le comte Hugo Philipp devint le seul propriétaire du château. En effet, la ligne Eltz-Rodendorf s'étant éteinte en 1786, son héritage était déjà revenu aux Eltz-Kempenich.
Au XIXe siècle, enfin, dans le contexte du romantisme et de l'intérêt croissant pour le Moyen-Age, le comte Charles s'employa habilement à la restauration du château familial. Ces travaux se prolongèrent pendant une période allant de 1845 à 1888 environ et engloutirent 184 000 marks. Le comte Charles fit élaborer une Histoire des seigneurs et comtes d'Eltz par F. w. E. Roth, ouvrage publié en deux volumes, en 1890, à Mayence. Au XIXe siècle, après achèvement des travaux de restauration mais auparavant également, des personnalités de premier plan ont visité le château d'Eltz et rendu hommage aux efforts du comte Charles: nous mentionnerons seulement l'empereur Guillaume II et Victor Hugo.
Depuis 800 ans, le château d'Eltz est la propriété de la famille du même nom, l'actuel propriétaire du château étant le comte Jakob von und zu Eltz-Kempenich. Faust von Stromberg vit à Eltville sur le Rhin où la famille possède depuis le milieu du XVIIIe siècle une résidence et un vignoble de réputation internationale. Depuis cette époque, le château est habité par des administrateurs qui ont porté, selon les époques, des titres comme gouverneurs ou intendants du château.