Acide ascorbique - Définition
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Tautomérisme
L’acide ascorbique est la plupart du temps sous sa forme stable "énolique". Néanmoins il peut se convertir rapidement en une hydroxy-cétone par transfert de proton. Il y a deux formes possibles d'hydroxycétone.
Protonation de l’ascorbate pour donner l'hydroxy-cétone.
Acide ascorbique et vin
On utilise l’acide ascorbique dans le vin pour son pouvoir réducteur ; en effet, en milieu acide, il fixe l’oxygène dissout, à la température ordinaire, en formant l’acide déhydro-ascorbique. Il permet d’une part d’économiser une petite quantité d’anhydrides sulfureux libre pour éviter l’oxydation des vins et de plus, il a des applications pratiques intéressantes en protégeant le vin de la casse ferrique lors du dernier stade, la mise en bouteille.
Liens externes
- (fr)+(de) Études de l’oxydation et la réduction de l’acide ascorbique et de l’acide déhydroascorbique (système rédox) ainsi que la saponification hydrolytique de l’acide déhydroascorbique à l’acide diketogulonique Dissertation inaugurale Giessen 1992
- (fr) Fiche sur reptox
- (fr) Fiches Internationales de Sécurité Chimique ICSC: 0379 ACIDE ASCORBIQUE NIOSH
