Acide glycyrrhizique - Définition
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Introduction
| Acide glycyrrhizique | |
|---|---|
| Général | |
| Nom IUPAC | |
| Synonymes |
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| No CAS | |
| No EINECS | |
| Code ATC | A05 |
| PubChem | |
| No E | E958 |
| SMILES | |
| Apparence | Solide blanc |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C42H62O16 |
| Masse molaire | 822,9321 ± 0,0427 g·mol-1 |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 220 °C |
| Écotoxicologie | |
| DL | 4,32 g·kg-1 (Souris, oral) 589 mg·kg-1 (Souris, i.v.) |
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L’acide glycyrrhizique (acide lycyrrhizinique, glycyrrhizine, liquorice ou licorice) est un principe actif (saponine) de la réglisse. C'est un hétéroside principalement connu pour sa saveur sucrée d'où son utilisation comme édulcorant.
Structure et propriétés
Structure
L’acide glycyrrhizique est hétéroside, dont la partie aglycone (un terpène acide) est relié à un ose acide dimère de l'acide glucuronique. Le nom sémantique est : (3-beta, 20-beta)-20-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3-yl 2-O-beta-D-glucopyranuronosyl-alpha-D-glucopyranosiduronic.
Propriétés
L’acide glycyrrhizique n’est pas spécialement soluble dans l’eau, mais son sel d’ammonium l’est dans une eau dont le pH est supérieur à 4,5.
L’acide glycyrrhizique est plus sucré que le saccharose, en effet son pouvoir sucrant est de 30 à 50 fois supérieur à celui du saccharose à poids égal. Cependant son profil sucré est différent de celui du sucre, la sensation de sucré est plus tardive en bouche et est persistante avec un arrière goût caractéristique.
Utilisations dans différents pays
Aux États-Unis, cet acide est autorisé et utilisé comme agent du goût (et non comme adoucissant) dans certaines sucreries et dans des produits dérivés du tabac. L'acide a le statut GRAS (Generally Recognized as Safe (en)) depuis 1985, sans limite d'utilisation dans les aliments.
Au Japon, il est utilisé comme édulcorant (généralement avec d’autres produits naturels). Cependant, le gouvernement japonais a émis une recommandation limitant sa consommation à 200 mg par jour.
En France
En 2003, un avis du comité scientifique de l'alimentation humaine européen a mis en évidence les risques liés à l'ingestion d'acide glycyrrhizinique et son sel d'ammonium pour les personnes souffrant d'hypertension.
L'acide glycyrrhizinique et son sel d'ammonium (fabriqué à partir d'extraits aqueux de réglisse) sont utilisés dans la fabrication des gommes à mâcher à base de réglisse, du thé aux herbes et d'autres boissons.
Une directive du 29 avril 2004 a rendu obligatoire l'apposition sur l'emballage des denrées les contenant d'une mention visant à informer les consommateurs de la présence de réglisse, sauf dans les cas où cet ingrédient est déjà mentionné dans la liste des ingrédients.
Ils sont utilisés comme exhausteur de goût dans les aliments (via les arômes alimentaires et son numéro E est le 958. Ils font partie du registre des substances aromatisantes adopté par la Commission en 1999 (1999/217/EC).
L'intoxication par la glycyrrhizine
La glycyrrhizine peut provoquer de l'hypertension artérielle. Elle agit sur l'inhibition d'une enzyme, la 11β-hydroxystéroïde deshydrogénase (type 2), normalement présente au niveau de certaines cellules de la glande surrénale pour métaboliser le cortisol en cortisone afin de laisser l'aldostérone réguler la réabsorption de sodium sur son récepteur (le récepteur des minéralocorticoïdes). En inactivant la 11β-hydroxystéroïde deshydrogénase (type 2), la glycyrrhizine permet l'activation permanente du récepteur de l'aldostérone par le cortisol (10 à 100 fois plus présent que l'aldostérone dans le plasma), et ainsi une réabsorption non régulée et excessive de sodium et donc d'eau, aboutissant à l'hypertension. L'excès de liquorice reproduit le tableau d'un adénome de Conn. L'intoxication est secondaire à la consommation abondante (supérieure à un gramme par jour de glycyrrhizine) de boissons à base de réglisse (pour la plupart des pastis sans alcool) ou de produits solides (bâtons de réglisse...).
En 1993, une valeur provisoire de LOAEL (Lowest Observable Adverse Effect Level (en) ; dose minimale pour observer un effet indésirable) de 100 mg/jour a été proposé par le Conseil nordique des ministres et propose une dose journalière admissible (DJA) de 1-10 mg/personne/jour.
EN 2003, le comité scientifique de l'alimentation humaine européen (SCOF) a donné l'avis de garder la valeur limite de consommation de l'acide glycyrrhizique, à 100 mg/jour précédemment établie en 1991 par le même comité, considérant que cette limite fournit une protection satisfaisante pour la majorité de la population.
