Extrait de viande - Définition
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Microbiologie
En microbiologie, et plus particulièrement en bactériologie médicale, l'« extrait de viande » désigne une préparation empirique entrant dans la composition de certains milieux de culture. Il s'agit généralement d'un bouillon de cuisson de viande de bœuf, filtré puis concentré (parfois lyophilisé). La solution obtenue est riche en glucides, sels minéraux et surtout en composés azotés issus de l'hydrolyse des protéines : peptides, acides aminés, vitamines. L'extrait de viande est employé dans des milieux nutritifs pour la culture de micro-organismes hétérotrophes, le plus souvent des bactéries, qui ne peuvent pas synthétiser de matière organique à partir d'éléments simples. C'est une source riche de facteurs de croissance.
Diététique
Au XXIe siècle, le cube de bouillon apporte peu de calories mais contient une dose importante de sel, ce qui l'élimine des aliments conseillés lors de problèmes cardio-vasculaires nécessitant des régimes pauvres en sel. Il peut contenir des purines qui interviennent dans la goutte, des glutamates monosodiques qui peuvent poser problème et du gluten ; l'utilisation d'un bouillon-maison traditionnel est conseillée. Certaines marques proposent des produits « dégraissés ».
