La vocation première des IUT est de préparer en 2 ans les étudiants au diplôme universitaire de technologie. Les IUT proposent également la préparation de licence professionnelles ou, pour un petit nombre d'entre eux, de masters professionnels. Certains IUT proposent de suivre une "année spéciale", qui permet aux étudiants ayant déjà un DUT d'obtenir un second DUT en un an.
Ils offrent aussi la possibilité de poursuivre des études longues (Ecoles de Commerce ou d'Ingénieurs, licences générales, IUP, classes préparatoires ATS...). En effet la poursuite d'études après les DUT est de plus en plus encouragée depuis la réforme LMD, qui a conduit à mettre en place des filières différenciées au sein de la deuxième année à l'IUT. Selon l'enquête nationale de 2004, 68% ont poursuivi leurs études après leur DUT.
Selon un sondage IFOP de décembre 2005, les IUT sont perçus comme la deuxième meilleure voie de formation professionnelle pour les jeunes, derrière les écoles de commerce ou d'ingénieur. Les détenteurs de DUT peuvent d'ailleurs se présenter aux concours des grandes écoles de commerce et d'ingénieurs, dans lesquelles des places leur sont généralement réservées.